L'épice qui sublime tartes, salades et pains ? La graine de nigelle !

D'où vient la graine de nigelle ?

Vous avez forcément croisé les graines de nigelle, pour peu que vous appréciez la cuisine du Moyen-Orient, voire celle du lointain Orient. Elles parsèment des pains et des pâtisseries et s'invitent dans la composition de nombreux plats, du golfe du Bengale à la pointe de l’Atlas marocain.

La graine de nigelle provient d’une fleur bleue finement découpée en forme d’étoile, si belle qu’en Europe on la cultive dans les jardins comme plante ornementale. Cette fleur libère des graines aromatiques triangulaires et anguleuses, d’un noir si intense que la plante a été baptisée “nigelle” – du latin niger [noir]. Ce noir profond et caractéristique la distingue du cumin (marron foncé), avec lequel on tend à la confondre souvent.

Quel est le goût des graines de nigelle ?

Les graines de nigelle exhalent d’abord un arôme assez proche de celui du clou de girofle. Croquantes sous la dent, elles révèlent un goût à la fois poivré et citronné.

Comment utiliser les graines de nigelle en cuisine ?

Faciles à vivre, les graines de nigelle se glissent à peu près partout : en pluie sur une salade, un cake, une tarte salée, un plat de pâtes. Dès que vous utilisez de la pâte feuilletée ou brisée, foncez-la de quelques-unes de ces graines avant de la rouler. Vous pouvez aussi les mélanger à du beurre ramolli pour fabriquer une motte à petits pois noirs. Ou encore les incorporer dans une pâte à pain ou à pizza. Très décorative, la graine de nigelle sait mieux que personne réveiller et mettre en valeur les couleurs d’un plat.

Quelle quantité de nigelle par jour ?

Ayez la main légère car une surdose pourrait se révéler légèrement toxique. Une cuillère à café suffit à agrémenter un mets. Évitez aussi de les faire macérer des heures à petit feu dans une sauce ; l’infusion, très peu pour les graines de nigelle qui développent dans ces cas-là une amertume déplaisante associée à un goût… d’artichaut ! Pour sublimer leur saveur, vous pouvez en revanche les faire délicatement griller avant de les croquer au saut du wok.

Quels sont les bienfaits des graines de nigelle ?

De ces graines s’extrait par pression à froid une huile parfaitement bienfaisante pour la peau. Elle contient en effet de nombreux acides gras insaturés et poly-insaturés qui réduisent les phénomènes inflammatoires provoqués par le stress, la pollution, la maladie ou le vieillissement. Si les pouvoirs de l’huile de nigelle sont très à la mode en ce moment, ils ne sont pas nouveaux pour autant : une fiole de ce précieux liquide a été retrouvée dans la tombe de Toutankhamon. On dit que c’est là le secret du teint de Néfertiti, d’une perfection légendaire.

(Article publié dans le magazine Saveurs n° 169, 2009)