Quelle est la saison du mont d’or, ce vacherin qu'on adore ?

Si crémeux qu’on peut le déguster à la petite cuillère, il porte le nom du point culminant de son territoire d’origine et il est reconnaissable entre tous, enfermé dans sa boîte et dans ses sangles en bois d’épicéa. Son nom ? Le mont d’or – ou vacherin du Hauts-Doubs, puisqu’il existe d’autres vacherins, plus ou moins comparables –, capable, comme tous les grands produits de saison, de provoquer une sensation de manque chez ses accros les plus mordus… Au printemps et en été, ces derniers piaffent d’impatience en attendant qu’il réapparaisse sur les étals des fromagers. Fabriqué entre le 15 août et le 15 mars, ce fromage exclusivement à base de lait cru est commercialisé de septembre à mai, avec une période de prédilection située entre novembre et mars par les spécialistes. Le reste de l’année, c’est la disette pour ses amateurs !

Un écrin résineux

Si son histoire officielle ne raconte que peu de choses de ses lointaines origines, il semble qu’il figurait à la table de Louis XV… Autrefois fabriqué par les fermiers, il l’est aujourd’hui dans des fromageries, coopératives, chez des artisans-fromagers privés, qui collectent quotidiennement le lait de quelque 480 producteurs à la tête de troupeaux de vaches plus ou moins importants.

Après la mise en présure du lait au petit matin, le caillé est chauffé à 40°C sur un laps de temps très court. Suivent différentes opérations – décaillage, brassage, moulage, pressage, démoulage, tranchage – avant que le fromage ne soit cintré à la main dans sa fameuse sangle d’épicéa puis déposé sur des planches du même bois pour un affinage d’au moins21 jours. Trois semaines rythmées par les gestes rituels du fromager qui le retourne et le frotte régulièrement avec une brosse imprégnée de saumure. Rien n’est laissé au hasard car, AOC depuis 1981 et AOP depuis 1996, sa fabrication obéit à un cahier des charges extrêmement strict, concernant aussi bien l’élevage des vaches que les techniques de production en elles-mêmes, jusqu’à l’affinage et la mise en boîte. Sur une aire d’appellation qui s’étend dans les montagnes jurassiennes du Haut-Doubs, à partir de 700 m d’altitude, chaque vache montbéliarde ou simmenthal française doit bénéficier au minimum d’1 ha d’herbe en été et doit être nourrie d’une alimentation à base de foin en hiver. Des exigences fortes qui font la qualité gustative et le succès du mont d’or dont la production ne cesse d’augmenter.

(Article publié dans le magazine Saveurs n° 188, 2011)