Réglisse en cuisine : sucré, salé… osez l’aromate inattendu
Noire et brillante, comme un carré de Zan, sous forme de rouleau de “fil électrique” caoutchouteux, ou encore en bâton dur à mâchouiller, la réglisse joue les caméléons.
De quelle plante vient la réglisse ?
Sait-on que la réglisse est à l’origine la racine d’une légumineuse, proche parente de la fève ? Son nom savant, Glycyrrhiza glabra, signifie racine sucrée. Sucrée, mais à quel point ? Le pouvoir sucrant de la glycyrrhizine, principe actif de la réglisse, est cinquante fois supérieur à celui du sucre de canne. Pour cette raison, les bonbons traditionnels à base de réglisse contiennent rarement du sucre ajouté. En pâtisserie aussi, modérez ou supprimez le sucre quand vous l’utilisez.
La réglisse est un arbuste d’Europe méditerranéenne et d’Asie. Ses fleurs bleues en épi rappellent celles du lupin. C’est une des rares épices purement européennes, puisque la variété la plus utilisée est originaire d’Espagne. La plante est aussi appréciée en Chine comme substance médicinale et comme épice.
Sous quelle forme consommer la réglisse ?
- Les bâtonnets fibreux sont les racines de la plante, que l’on mâchonne notamment pour se déshabituer du tabac.
- Le suc séché ou gomme de réglisse sert depuis longtemps à confectionner des bonbons et des poudres pour boisson.
- Pour cuisiner, outre les bâtonnets, vous trouverez la réglisse concassée à faire infuser dans un liquide chaud ou bien en poudre, à ajouter directement. Il est conseillé dans ce cas de la laisser reposer quelques minutes à chaud afin de bien extraire toute sa saveur. Vous pouvez aussi faire fondre des bonbons de réglisse.
Conseil
Si vous n’avez pas de poudre de réglisse, vous pouvez râper des bâtons avec une râpe fine. Un peu fastidieux mais efficace. Vous pouvez également couper les bâtons en 4 dans la longueur mais le goût sera plus léger.À cuisiner avec quoi ?
Étant un super-sucre, la réglisse appelle le sucré. Cela n’empêche pas les Chinois de l’ajouter à certaines sauces. En cuisine salée, elle s’harmonise aux sauces corsées et épicées, aux viandes, aux volailles et aux gibiers. Son affinité avec le citron est connue, les épices (cannelle, girofle, gingembre) lui conviennent, le chocolat aussi ; mais sa forte personnalité peut vous inciter à l’utiliser en aromate unique.
Des précautions à prendre avec la réglisse !
Elles concernent les qualités médicinales de la plante : n’abusez pas de la réglisse, sa première place est en pharmacie. Elle fut longtemps administrée comme fortifiant général, anti-inflammatoire, aphrodisiaque, expectorant et ami de l’estomac (on la dit capable de calmer les ulcères).
(Article publié dans le magazine Saveurs n° 162, 2008)
