Sauce chipotle : le piment à la sauce mexicaine
Venue du Mexique, la sauce chipotle, à base de piment fumé, aux saveurs relevées mais sans excès, séduit tous les palais et se marie même, depuis quelques décennies, avec un peu de mayonnaise.
Parmi le panel de sauces pimentées consommées au quotidien au Mexique, la sauce chipotle est sans doute l’une des moins piquantes. Pour se faire une idée précise de son goût, il suffit de jeter un œil à la traduction. Le mot chipotle signifie "piment fumé" en nahuatl, langue pratiquée par les Aztèques jusqu’à la conquête espagnole. Il s’agit donc d’une sauce à base de piments jalapeño cueillis à maturité puis fumés pendant quelques jours jusqu’à leur complète déshydratation. Pour résumer, le jalapeño devient chipotle après séchage, un peu comme le cabillaud prend le nom de morue une fois ses filets salés et séchés. C’est précisément ce goût fumé qui distingue la sauce chipotle de tous les autres condiments utilisés en cuisine.
Quelle est l'origine de la sauce chipotle ?
Les assaisonnements pimentés sont indissociables de la cuisine mexicaine, et la sauce chipotle n’est qu’une sauce parmi d’autres au pays des mariachis. Selon le ministère de l’Agriculture et du Développement rural mexicain, la consommation annuelle de piments, toutes variétés confondues, atteindrait les 18 kg par habitant. Si de tels liens unissent les Mexicains au piquant, c’est avant tout pour des raisons culturelles. Le piment semble avoir toujours poussé sur les terres du pays. Du temps de la civilisation pré-hispanique, il avait déjà une place centrale dans l’alimentation des Aztèques. Ce sont d’ailleurs les Portugais qui, après avoir mis les pieds sur le continent américain pour la première fois, ont introduit le piment dans le reste du monde, notamment en Europe, en Afrique ou encore en Inde. Alors, qu’on se le dise : un plat mexicain sans piment n’est pas vraiment un plat mexicain. Et un plat mexicain servi sans salsa est un plat incomplet. Manger une torta (sandwich mexicain), un burrito ou même des frites sans sauce chipotle ? Personne n’a encore osé l’envisager.
Sauce chipotle et mayonnaise
Les abuelitas sont encore nombreuses à cuisiner cette sauce fumée selon la recette d’antan, en faisant revenir du piment fumé dans un peu d’huile bien chaude avec de la purée de tomates, de l’ail et un peu d’épices (en général, du poivre), avant de mixer le tout en une préparation plus ou moins liquide selon les régions.
Mais ces dernières décennies, la sauce s’est occidentalisée. Il y a environ soixante-dix ans, les États-Unis, premier partenaire commercial du Mexique, ont exporté en masse un ingrédient qu’ils affectionnent tout particulièrement : la mayonnaise. Celle-ci est venue se mêler à la recette traditionnelle qui a alors pris une teinte rose pâle, une texture crémeuse et une saveur plus douce. C’est cette version qui a rencontré un succès phénoménal à travers le monde et créé la réputation de la "salsa chipotle". Même si les Mexicains, eux, s’arrachent évidemment les deux versions.
Nature ou cuisiné
Le piment chipotle est très présent dans la cuisine mexicaine, utilisé soit à l’état brut – haché ou émincé – soit comme composant principal de marinades, vinaigrettes ou sauces. On parle de "salsa chipotle" lorsque l’aliment est cuisiné avec de la purée de tomates, de l’ail et parfois… de la mayonnaise.
(Article publié dans le magazine Saveurs n° 276, 2021)
