Le mot saumon vient du verbe latin saltare qui signifie "sauter". Il tient son nom de sa capacité à remonter les rivières, jusqu’à leur source, quitte à franchir tous les obstacles sur sa route. C’est cette image que chacun a du fameux poisson à la chair rose : un animal vigoureux qui quitte sa rivière natale pour aller errer dans l’océan avant de revenir sur son lieu de naissance, contre vents et marées, quelques années plus tard, pour se reproduire. Ce poisson a des airs d’aventuriers.
Saumon sauvage ou d'élevage ?
Pourtant, dans nos assiettes aujourd’hui, il est rare qu’on mange un de ces saumons sauvages. 93 % des saumons d’Atlantique que nous consommons sont issus de l’élevage. La technique, qui consiste à garder les saumons dans des casiers jusqu’à leur âge adulte a été mise au point dans les années 1960. Sa systématisation a permis à ce poisson réputé luxueux et réservé aux repas de fêtes de devenir un produit de consommation courante disponible toute l’année. En France notamment, il n’a pourtant pas toujours été réservé aux classes aisées. Au contraire, son abondance dans les rivières poussait les ouvriers à exiger, sur leur contrat, qu’on ne leur en serve pas plus de trois fois par semaine.
Aujourd’hui, vous pouvez en manger autant que vous le souhaitez, mais privilégiez le saumon bio garanti sans antibiotiques. Méfiez-vous aussi des saumons trop colorés, le saumon sauvage a la chair presque grise. Et enfin, n’oubliez pas que c’est un poisson assez gras (plus qu’une viande blanche) et que les saumons d’élevage le sont encore plus.
À savoir
La couleur du saumon n’a rien à voir avec son état de fraîcheur ou sa qualité. Celle-ci, pouvant aller d’un rose très pâle à un orange très soutenu, résulte en fait de l’alimentation du poisson.
Découvrez toutes nos recettes à base de saumon :
(Article publié dans le magazine Saveurs n° 219, 2015)
