Qui connaît les spécialités de chaque viande ? Avec les leçons de Saveurs, vous arriverez chez votre boucher en fin connaisseur. Aujourd’hui, zoom sur l‘épigramme d’agneau.
Peu connu, l’épigramme d’agneau, appelé aussi « haut de côtes », est un morceau peu coûteux et très goûteux, situé sous l’épaule de l’animal, dans la poitrine. Entourée de graisse, la viande devient fondante à la cuisson et est légèrement filandreuse. Demandez à votre boucher d’enlever la fine pellicule de peau qui recouvre la chair et de dégraisser légèrement le dessus du morceau. L’épigramme d’agneau se prête à de multiples préparations: farci, braisé, mijoté, pané à l’anglaise ou en brochettes servies rosées en association avec des herbes (romarin, thym, menthe, marjolaine…). Conservez le deux jours maximum au réfrigérateur.
L’épigramme d’agneau : un morceau économique qui se prête à de nombreuses préparations.
Recette de Pâques : épigramme roulé aux fruits secs
Préparation: 30 min. Cuisson: 40 min.
Pour 4 personnes :
- 1 épigramme d’agneau désossé (environ 500 g)
- 1 oignon n 1 verre de vin blanc
- Quelques brins de thym
Pour la farce
- 200 g d’agneau haché
- 20 g de beurre
- 4 pruneaux non dénoyautés
- 4 abricots secs
- 4 dattes séchées
- 1 c. à soupe de noisettes
- 1 c. à soupe d’amandes
- 1 c. à soupe de pistaches
- 4 brins de thym
- 1/2 c. à café de graines de fenouil
- 1/2 c. à café de graines de coriandre
- 1/2 c. à café de graines de cumin
- 1 c. à café de thym séché
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- Sel, poivre
Ustensile
- Ficelle de cuisine
Lire aussi : 1 poulet, 3 recettes anti-gaspi
1.Préchauffez le four à 200 °C. Dénoyautez les pruneaux et les dattes. Coupez-les en dés ainsi que les abricots. Concassez les amandes, les noisettes et les pistaches. Mélangez tous les fruits secs avec la viande d’agneau hachée.
2. Dans une poêle, faites torréfier les graines de fenouil, de cumin et de coriandre pendant 2 min, en mélangeant constamment. Écrasez grossièrement les graines torréfiées, incorporez-les avec le thym, 1 c. à café de sel et du poivre dans la farce à l’agneau.
3.Répartissez cette farce en couche uniforme sur l’épigramme côté chair et roulez-le. Ficelez-le à intervalles réguliers pour bien le maintenir. Épluchez l’oignon et coupez-le en six.
4. Faites chauffer le beurre et l’huile dans une cocotte, faites revenir l’oignon et l’épigramme roulé 2 min de chaque côté, jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Déglacez au vin blanc et débarrassez dans un plat à four, ajoutez les brins de thym et 1 verre d’eau, enfournez pour 30 min.
Notre conseil vin pour accompagner un épigramme d’agneau roulé aux fruits secs : un saint-chinian blanc
Lire aussi : Recette de pain à la pomme de terre et au thym
Ces recettes sont extraites du n°263 de Saveurs. Retrouvez ce numéro sur notre application, à télécharger par sur iOS et sur Androïd !
