Le haricot tarbais est l’incontestable ambassadeur de la gastronomie du Sud-Ouest.
La culture du haricot tarbais
Véritable produit du terroir, il tire son nom de la ville française où il a pris racine au xviiie siècle : Tarbes.
Certifié Label rouge et doté d’une indication géographique protégée (IGP), il est produit dans les Hautes-Pyrénées, le Gers, la Haute-Garonne et les Pyrénées-Atlantiques, et ne se récolte qu’à la main, dès la fin du mois d’août.
Haricot tarbais sec ou frais ?
- De couleur crème et plutôt arrondi, il est vendu sec, en sachet, ou pré-cuit avant d’être mis en bocaux.
- Mais de fin août à mi-septembre on le trouve frais, sur les étals du Sud-Ouest uniquement.
- Si la saveur du haricot tarbais sec est délicate, celle du frais est plus prononcée.
Indissociable des plats à cuisson longue, comme le cassoulet ou la garbure, il a la particularité de pouvoir passer plusieurs heures au four sans éclater ni se réduire en purée.
Lire aussi : Coco de Paimpol : comment le cuisiner et conserver ?
La cuisson du haricot tarbais
Frais ou secs, le temps de cuisson ne change pas. Seule différence : les haricots tarbais secs doivent tremper dans l’eau au moins 12 heures au réfrigérateur.
Ensuite, il faut les rincer, les placer dans une casserole d’eau froide, les porter à ébullition et les égoutter aussitôt.
Cette étape leur permet d’être plus digestes. Ne reste plus ensuite qu’à les cuisiner !
Lire aussi : Pois cassé : maîtriser sa cuisson et ses recettes
Coopérative du haricot tarbais
