L’ onglet de boeuf est un morceau rare qu’il faut savoir traiter avec égards
Qu’est-ce que l’ onglet de boeuf ?
L’ onglet de bœuf est un morceau de boeuf situé sous le filet. Ainsi, ce muscle de forme allongée est apprécié pour sa tendreté et son goût prononcé. La quantité d’onglet présente sur chaque carcasse est restreinte, pour cette raison c’est un morceau assez onéreux. Pour le boucher, l’ onglet de bœuf est difficile et long à préparer, il n’est ainsi pas commercialisé en grande surface mais uniquement chez les artisans. Il est aussi classé dans la catégorie des produits tripiers.
Onglet de boeuf : cuisson
L’ onglet se conserve deux jours au frais. Il faut donc le sortir du réfrigérateur à l’avance pour éviter un choc thermique au moment de la cuisson et empêcher que les fibres se contractent. De plus, il est très important de le servir saignant car il durcit à la cuisson. Il est traditionnellement poêlé ou braisé. On le qualifie aussi de « morceau du boucher » car c’est un morceau de choix.
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Recette onglet de boeuf à la bière
Ingrédient pour la recette d ‘onglet de boeuf
- 800 g d’onglet de bœuf
- 2 oignons rouges
- 40 cl de bière brune
- 2 c. à s. d’huile
- 1 c. à s. de fond de veau en poudre
- 1 c. à s. de sucre cassonade
- 400 g de pommes de terre (type ratte du Touquet)
- Sel, poivre
Onglet de boeuf recette
- Préchauffez le four à 180°C.
- Taillez l’onglet en morceaux. Saisissez-les à l’huile dans une cocotte à feu vif.
- Une fois dorés, retirez-les puis déposez dans la cocotte les oignons émincés. Laissez-les fondre sur feu doux.
- Ajoutez le sucre cassonade, laissez légèrement caraméliser.
- Remettez la viande dans la cocotte, ajoutez la bière et le fond de veau. Mélangez, assaisonnez, portez à ébullition.
- Couvrez la cocotte, mettez à cuire 1 h 30 environ au four.
- À mi-cuisson, ajoutez les pommes de terre lavées mais non épluchées.
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Flanchet de boeuf, qu’est-ce que c’est ?
Le nom de « flanchet » vient du mot « flanc ». Morceau situé plus précisément dans la partie basse du bœuf, on l’appelle aussi « petite poitrine ». Il est plat, sans os, et se reconnaît par l’alternance de bandes de muscle et de cartilage.
Il est plutôt considéré comme un bas morceau et demande des cuissons très longues (autour de 3 h) pour gagner en tendreté.
C’est un des morceaux traditionnellement utilisés dans la préparation du pot-au-feu.
Il ne faut pas confondre ce morceau avec la bavette de flanchet située à côté mais qui ressemble à la bavette d’aloyau et se cuit en bifteck.
Incollable en pièce de boeuf
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