Ajvar : la recette du célèbre condiment des Balkans

Préparation

• étape 1

  Faites griller les poivrons et les aubergines en les tenant délicatement au-dessus des flammes d’une plaque à gaz ou sous un gril très chaud. Tournez-les régulièrement jusqu’à ce qu’ils soient presque entièrement noircis. Ils doivent être tendres tout en conservant un peu de croquant. Transférez-les immédiatement dans un grand récipient avec un couvercle, en refermant bien après chaque ajout ; cela facilitera le pelage des légumes. Laissez reposer environ une heure, ou toute une nuit pour plus de facilité.

• étape 2

  Remplissez un grand bol à moitié d’eau froide. Pelez délicatement les légumes noircis en retirant toutes les peaux, en rinçant régulièrement vos mains dans l’eau pour faciliter le nettoyage. Retirez les pépins des poivrons, puis coupez grossièrement les poivrons et les aubergines.

• étape 3

  Placez les légumes dans un mixeur ou un robot culinaire, puis mixez brièvement, ou hachez-les finement à la main si vous préférez une texture plus rustique.

• étape 4

  Versez un filet d’huile dans une grande poêle antiadhésive chauffée à feu doux, puis faites-y revenir doucement l’ail jusqu’à ce qu’il soit tendre. Ajoutez les légumes et portez à ébullition douce à feu moyen. Réduisez ensuite le feu à doux et laissez cuire 15 min en remuant continuellement avec une spatule pour éviter que le mélange n’attache ou ne brûle.

• étape 5

  Incorporez la moitié de l’huile restante et poursuivez la cuisson 15 min. Ajoutez ensuite le reste de l’huile, le vinaigre et une pincée de sel, puis laissez mijoter encore 15 min, jusqu’à ce que le mélange ait réduit et qu’une fine couche d’huile se forme à la surface.

• étape 6

  Conservez votre ajvar dans un récipient hermétique au réfrigérateur, où il se gardera jusqu’à 14 jours, ou stérilisez-le en bocaux pour une conservation de 8 à 12 mois.