Cocktail de langoustines

Préparation

• étape 1

  Préparez la mayonnaise. Mélangez les jaunes d'œufs et la moutarde dans un robot culinaire. Ajoutez une pincée de sel et de poivre noir, puis mélangez les huiles de tournesol et d'olive dans un pichet. Le robot toujours en marche, versez un filet très fin et régulier d'huile dans les jaunes d'œufs. Si vous ajoutez l'huile trop rapidement, le mélange peut trancher et l'huile restera à la surface. Si cela se produit, mettez un jaune d'œuf dans un bol propre, puis ajoutez lentement le mélange d'huile et d'œuf, comme si vous recommenciez la mayonnaise.

• étape 2

  Une fois que toute l'huile est incorporée, mixez rapidement le jus de citron et assaisonnez. Entreposez au réfrigérateur. Vous en aurez plus qu'il n'en faut pour cette recette, mais la mayonnaise se conserve au réfrigérateur pendant un mois et il est plutôt pratique d'en avoir à disposition pendant la période de Noël.

• étape 3

  Portez à ébullition une grande casserole d'eau légèrement salée et préparez un grand bol d'eau glacée. Plongez les langoustines dans l'eau bouillante et faites-les cuire par petites quantités pendant 2 min jusqu'à ce qu'elles soient juste cuites, puis retirez-les et plongez-les dans l'eau glacée. Égouttez et ouvrez les carcasses. Cassez les pinces et utilisez une fourchette longue à deux dents pour bien retirer toute la chair. Conservez toutes les carcasses, elles se congèlent très bien et constituent une excellente base de bouillon pour les risottos.

• étape 4

  Séparez la moitié de la mayonnaise dans un bol et ajoutez-y le ketchup, le tabasco, la sauce Worcestershire et le cognac, si vous le souhaitez. Assaisonnez et réservez.

• étape 5

  Disposez les sucrines, le concombre et les fèves dans des verres à cocktail ou sur de petites assiettes, garnissez avec la chair de langoustine et versez la vinaigrette par dessus. Ciselez la ciboulette sur le dessus et ajoutez une pincée de piment de Cayenne. Servez avec du pain frais et des quartiers de citron, si vous le souhaitez.