Nougat blanc au miel : la recette traditionnelle

Préparation

• étape 1

  Préchauffez le four à 180°C (160°C chaleur tournante).

• étape 2

  Répartissez les fruits à coque sur une plaque de cuisson et faites-les griller au four pendant 10 min, puis réservez (inutile d'attendre qu'elles refroidissent).

• étape 3

  Découpez les deux feuilles de papier de riz pour qu'elles s'adaptent à un moule carré de 20 x 20 cm. Tapissez le moule avec une feuille de papier de riz, badigeonnez d'huile les parois, puis chemisez de sucre glace.

• étape 4

  Versez le miel dans une casserole puis, dans une autre casserole, versez le sucre, le glucose et 100 ml d'eau. Placez les blancs d'œufs dans le bol très propre d'un robot pâtissier équipé d'un fouet et fouettez à vitesse lente. Chauffez et faites bouillir le miel jusqu'à ce qu'il atteigne 121°C sur un thermomètre de cuisine à affichage digital, puis versez immédiatement le miel sur les blancs d'œufs et fouettez à vitesse moyenne. Pendant ce temps, portez le sucre et l'eau à ébullition et continuez à faire bouillir jusqu'à ce que le sirop atteigne exactement 145°C sur le thermomètre. Versez le sirop chaud en un filet lent et régulier dans le mélange de blancs d'œufs battus. À ce stade, on aurait plutôt tendance à trop peu fouetter que trop fouetter, alors continuez jusqu'à ce que la meringue ressemble à un chewing-gum élastique.

• étape 5

  Utilisez une spatule pour incorporer les fruits à coque (qui devraient encore être chauds), l'extrait de vanille et une petite pincée de sel. Raclez le mélange dans le moule tapissé, puis lissez-le pour répartir le mélange uniformément (si vous avez une spatule coudée, c'est le moment de l'utiliser). Enfin, recouvrez avec la feuille restante de papier de riz et appuyez dessus. Laissez le nougat prendre pendant au moins 2 h ou toute une nuit.

• étape 6

  Pour le démoulage et le découpage, utilisez une spatule pour détacher les bords du nougat du moule, puis retournez le moule sur une planche propre et utilisez un couteau dentelé, chaud et tranchant pour découper des rectangles ou des carrés. Stockés dans un récipient hermétique, les nougats se conservent jusqu'à un mois.