Oie rôtie du chef Raymond Blanc

Préparation

• étape 1

  Sortez l'oie du réfrigérateur 2 h avant de la cuire. Préchauffez le four à 150°C (130°C chaleur tournante).

• étape 2

  Hachez 1 feuille de laurier avec les feuilles de 2 branches de thym. Mélangez avec l'ail, 1/2 c. à café de gros sel et 2 pincées de poivre blanc, puis frottez sur la chair des cuisses de l'oie.

• étape 3

  Faites fondre la graisse d'oie dans une grande cocotte à feu moyen. Ajoutez les ailes, le cou et la carcasse et faites-les dorer pendant 5 min. Ne colorez pas trop les os, sinon le jus sera amer. Ajoutez l'oignon, la carotte et le céleri, et poursuivez la cuisson pendant 3 min.

• étape 4

  Placez les cuisses d'oie côté peau vers le haut dans la cocotte avec les os et les légumes. Couvrez la cocotte hermétiquement avec du papier d'aluminium et faites cuire au four pendant 1 h.

• étape 5

  Massez le reste de l'oie avec le beurre et assaisonnez bien avec du sel et du poivre blanc du moulin. Sortez la cocotte du four et augmentez la température à 230°C (210°C chaleur tournante). Retirez le papier d'aluminium de la cocotte et placez l'oie sur les cuisses et les os, ce qui aidera la chaleur à circuler autour afin d'uniformiser la cuisson. Enfournez pour 30 min jusqu'à ce que la peau soit dorée.

• étape 6

  Réduisez la température du four à 150°C (130°C chaleur tournante). Ajoutez la feuille de laurier restante, 3 branches de thym et versez 300 ml d'eau chaude dans la cocotte en grattant pour récupérer les sucs de cuisson (cela permet aussi à la viande de ne pas sécher). Poursuivez la cuisson pendant 30-35 min, en arrosant toutes les 10 min avec le jus de viande, jusqu'à ce qu'un thermomètre inséré dans la chair indique 55°C.

• étape 7

  Retirez l'oie du four et enveloppez-la hermétiquement dans du papier d'aluminium. Laissez-la reposer pendant 30 min : c'est ce qui donne toute sa tendreté à la volaille. Poursuivez la cuisson des cuisses d'oie. Pendant ce temps, faites réduire le porto et le madère de moitié dans une petite casserole. Retirez les cuisses d'oie du four puis enveloppez-les dans du papier d'aluminium et réservez-les au chaud.

• étape 8

  Retirez l'excédent de graisse de la cocotte et conservez-la pour plus tard (voir astuce en fin de recette). Retirez les os et les légumes de la cocotte et placez-la sur feu moyen. Portez à ébullition et remuez pour récupérer les sucs de cuisson. Ajoutez l'alcool réduit. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, puis versez les jus de viande de l'oie ayant reposé. Si la sauce est un peu liquide, mélangez la poudre d'arrow-root avec 1 c. à café d'eau froide, puis ajoutez-en en petites quantité dans la cocotte pour éviter que la sauce ne devienne trop épaisse. Passez-la au tamis et transvasez-la dans une saucière préalablement chauffée. Disposez des herbes sur un plat de service, reconstituez l'oie (blanc et cuisses) et servez avec la sauce.