Paris-brest en petits choux

Préparation

• Le craquelin

• étape 2

  La veille, préparez le craquelin, le confit praliné et le crémeux praliné. Pour le craquelin, mélangez 125 g de beurre, 155 g de farine et 155 g de cassonade. Étalez très finement entre 2 feuilles de papier cuisson. Passez au congélateur 10 min avant de détailler des cercles de 5,5 cm. Réservez au congélateur jusqu’au lendemain, moment de la cuisson des choux.

  

• Le confit praliné

• étape 4

  Pour le confit praliné, commencez par porter à ébullition 140 g de crème. Dans un cul-de-poule, mélangez 36 g de pâte de noisettes, 180 g de praliné lisse et 1 g de fleur de sel. Ajoutez la crème chaude. Remuez, filmez au contact. Laissez tiédir avant de réserver au frais jusqu’au lendemain.

  

• Le crémeux praliné

• étape 6

  Pour le crémeux praliné, commencez par faire trempez 4 g de gélatine dans un bol d’eau froide. Portez à ébullition 80 g de crème. Hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Mélangez. Dans la cuve du batteur, réunissez 140 g de praliné à l’ancienne, 140 g de praliné lisse et 60 g de pâte de noisettes. Incorporez peu à peu la crème fleurette chaude gélifiée. Dans un autre récipient, montez en chantilly souple 210 g de crème fleurette. Incorporez-la en deux fois au premier mélange.

  

• étape 7

  Une fois que vous aurez incorporé toute la chantilly au mélange précédent, le crémeux doit être homogène. Filmez au contact et réservez également au frais jusqu’au lendemain.

  

• Les choux

• étape 9

  Le lendemain, préparez la pâte à choux. Portez à ébullition 65 g de lait, 65 g d’eau, 2,5 g de sel, 2,5 g de sucre et 60 g de beurre. Hors du feu, ajoutez 80 g de farine en une seule fois et mélangez. Desséchez la pâte sur feu vif quelques minutes.

  

• étape 10

  Débarrassez la pâte dans la cuve d’un batteur, actionnez-le et incorporez progressivement 125 g d’œufs.

  

• étape 11

  Remplissez une poche munie d’une douille lisse et dressez des choux de 5,5 cm environ de diamètre sur une plaque à four, en les espaçant bien. Déposez un disque de craquelin sur le dessus des choux. Enfournez dans le four préchauffé à 170°C pendant 35-40 min : le dessous des choux doit être bien sec et le dessus bien doré. Débarrassez sur une grille.

  

• Le montage

• étape 13

  Coupez les choux en deux à l’horizontale. Transvasez le crémeux praliné dans une poche munie d’une douille cannelée n° 8, et le confit praliné dans une poche sans douille. Garnissez les choux d’une petite rosace de crémeux praliné. Trempez-les ensuite dans le pralin.

  

• étape 14

  Ajoutez une spirale de crémeux puis remplissez le centre de confit praliné. Parsemez de pralin, puis refermez les choux. Saupoudrez de 30 g de sucre glace pour le décor.