Oubliez vos préjugés et laissez-vous séduire par la polyvalence de cette curieuse pâte blanche. Le tofu, pourquoi séduit-il autant ?

Questce que c’est le tofu ?

Une pâte blanche et souple obtenue à partir de haricots de soja broyés. Le tofu est appelé « fromage de soja » car son mode de fabrication est similaire à celui de nos fromages laitiers.

Comment le choisir ?

Préférez un tofu bio et frais, plus goûteux et peu chargé en conservateurs. Plusieurs marques le fabriquent en France à partir de soja cultivé sur le territoire.

Quel goût at-il ?

Aucun, et c’est précisément son atout majeur. On lui donne le goût que l’on veut en le faisant mariner dans le condiment de son choix : gingembre frais râpé, vinaigrette, pesto, moutarde…

Comment le cuisiner ?

Le tofu est vendu sous forme de bloc rectangulaire afin d’être facilement débité en cubes ou en tranches. Avant utilisation, enveloppez-le dans un torchon ou dans du papier absorbant, placez-le entre deux assiettes avec un poids dessus et laissez-le s’égoutter pendant 2 h. Ensuite, vous pouvez le faire sauter à la poêle, le passer au four ou au cuit-vapeur.


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Doit-on le faire cuire ?

Il ne se cuit pas à proprement parler mais il se réchauffe et se raffermit sous l’effet de la chaleur. Il peut aussi, si l’on veut, se manger tel quel, froid, c’est une affaire de goût.

Zoom sur le tofu

Élément omniprésent de l’alimentation asiatique, le tofu a fait son trou en Occident par le biais de la cuisine végétarienne. Il s’invite peu à peu dans les recettes mais toujours discret comme une carpe. On est loin de l’usage intensif qu’en font les Chinois qui s’en régalent à tous les repas, y compris sous la forme de tofu grillé au petit déjeuner. Ils puisent dans cet aliment une dose de protéines d’excellente qualité, moins riches en graisses que les protéines animales. Les personnes surveillant leur taux de cholestérol ont tout intérêt à l’adopter. Les Occidentaux, sensibles à cet argument santé, peinent néanmoins à apprivoiser le tofu sur le plan culinaire.


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Tofu à tout faire

Il faut bien reconnaître que cette pâte blanche, molle et quelque peu gélatineuse, a de quoi laisser perplexe. À son aspect peu engageant s’ajoute une fadeur déconcertante. Là réside le principal atout du tofu : son goût neutre en fait un véritable caméléon. Grâce à sa texture poreuse, il absorbe comme une éponge la saveur des ingrédients avec lesquels on le fait mariner ou cuire. Découpé en cubes et mêlé à une poêlée de légumes, un tajine ou un curry, il apporte un fondant délicieux. Pour une initiation, préférez le tofu fumé, moins humide que le tofu basique. Sa consistance et son goût sont assez proches d’une saucisse cocktail, il peut facilement remplacer les lardons dans une quiche ou une omelette.

Il frit, croustillant à l’extérieur et fondant à l’intérieur, est un régal. Coupé en dés, il agrémente en toute légèreté une salade. Il peut également être réduit en miettes et associé à une mousse de légumes. Autre déclinaison à découvrir : le tofu soyeux dont la consistance s’aventure entre le flan et le yaourt. Il possède, lui, un goût de soja bien affirmé et remplace la crème fraîche dans les desserts (tiramisu, crèmes, mousses, « tofu shakes »), qu’il rend légers et onctueux à souhait. Ferme, fumé ou soyeux, il se révèle un parfait compromis entre plaisir et équilibre. L’une ou l’autre de ces recettes vous aidera à l’apprivoiser.

Nos recettes à base de tofu

  1. Poêlée de tofu au curry et pousses d’épinards.
  2. Mousse au chocolat au tofu soyeux et au combawa.
  3. Quiche au tofu et aux poireaux.

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