Subtilement épicé, truffé ou au foie gras, le boudin blanc mérite d’être dégusté bien plus qu’une fois l’an. Zoom sur sa cuisson et ses recettes
L’origine du boudin blanc
Cela commence comme un conte de Noël : au Moyen Âge, les fidèles, après la messe de minuit, se rassemblaient autour de l’âtre pour se réchauffer d’une bouillie fumante, à base de lait et de céréales, agrémentée de pain émietté. Comment cette panade très ordinaire est-elle devenue un mets incontournable de nos tables de fête ? Mystère. Mais sans doute est-ce de là que vient l’idée bien ancrée selon laquelle le boudin blanc contient forcément de la mie de pain.
C’est bien le cas de certaines recettes régionales, comme le boudin blanc havrais : une spécialité normande très ancienne, composée de gras de porc, de lait, d’œufs, de mie de pain et de farine ; une recette, dit-on, inventée par les moines, privés de viande le vendredi. On retrouve aussi ce que l’on appelle des produits amylacés (c’est-à-dire riche en amidon) dans certains boudins blancs vendus en grande distribution. Leur proportion ne doit cependant pas dépasser 5 % du poids total du produit. Sinon, la mention « féculé » ou « amylacé » doit figurer sur l’étiquette.
L’emblème de Rethel
Le vrai boudin blanc, c’est chez son charcutier qu’on l’achète. Il est seulement constitué de viande (uniquement de porc, parfois de volaille ou de veau), d’œufs et de lait, ainsi que d’aromates. On attribue cette recette à un cuisinier du nom de Chamarande, au service de Mazarin. Il a mis en boyau la panade de Noël, puis, réfugié à Rethel après avoir provoqué en duel un officiel du roi, l’a enrichi de viande de porc, abondant dans cette région des Ardennes. Depuis, la ville a fait du boudin son emblème et subsiste encore une fameuse charcuterie,
À la renommée du boudin blanc, qui perpétue la tradition. Les époux Thewys-Demoizet y fabriquent un boudin composé de poitrine de porc, d’œufs et de lait fermier, parfumé à l’échalote, et dont la qualité lui a valu une reconnaissance européenne, l’IGP.
On peut aussi ajouter à la mêlée (le mélange porc, œufs et lait), des épices, des oignons, des champignons, des fruits, du foie gras, de la fleur d’oranger ou un alcool. Notez que l’usage veut que la mention « truffé » impose l’utilisation de 3 % de Tuber melanosporum, « boudin aux » suppose qu’il y ait au minimum 1 % de champignons, 20 % de foie gras et 40 % maximum pour les autres ingrédients.
Charcutier à Angerville (Essonne) et ancien champion de France et d’Europe du boudin blanc, Didier Pavard parfume le sien au cresson. Tandis qu’à Essay, en Normandie, une confrérie encourage la créativité des charcutiers lors d’un concours annuel. Chèvre et mangue, saint-jacques et fondue de poireaux, chocolat noir et morilles… autant de spécialités qui donnent envie d’y goûter toute l’année.
Lire aussi : Chorizo : Tout savoir sur cette charcuterie espagnole
Maîtriser la cuisson du boudin blanc
Cru, il est rosé. Le boudin est cuit dans une eau à 90°C et la viande qu’il contient blanchit. Il est ensuite immédiatement plongé dans une eau glacée, ce qui va lui permettre de rester bien blanc.
Surtout, on ne le pique pas. Seul un passage à feu doux évite qu’il n’éclate. On le dore simplement dans un beurre blond. On peut aussi le réchauffer dans une sauce, l’enrouler dans une pâte feuilletée ou à brioche ou le couper en rondelles pour agrémenter une tarte.
Un air de famille
Rien à voir avec le boudin noir, le boudin blanc est proche de la weißwurst allemande (à base de veau, d’œufs et de crème), du white pudding, spécialité irlandaise et écossaise, qui se consomme au petit déjeuner, ou du boudin blanc de Liège, à base de porc et parfumé à la marjolaine.
Côté diététique ?
Le boudin blanc est deux fois moins calorique (242 calories pour 100 g contre 410) que le boudin noir. Préférez un boudin acheté chez le charcutier plutôt qu’en grande distribution : il sera moins gras.
Avec quoi le servir ?
Une purée de pomme de terre ou de céleri. L’acidité des fruits lui convient bien : pommes en compote ou poêlées, grains de raisin blanc sautés, ananas rôti… Il aime aussi
les épices et le sucré-salé : mariez-le au pain d’épice ou au spéculoos.
Lire aussi : Lard de Colonnata : une délicieuse spécialité italienne
Nos recettes à base de boudin blanc
- Friand au boudin blanc et aux échalotes
- Tarte fine de boudin blanc et pomme de terre au romarin
- Poêlée de langoustines et boudin blanc au cidre
