Comment cuisiner le cerfeuil tubéreux ?
Malgré sa tête de mini-carotte et son teint de panais, le cerfeuil tubéreux possède une saveur délicate incomparable. Découvrez toutes les caractéristiques de ce légume à bulbe aux multiples vertus et qui se cuisine facilement.
Qu’est-ce que le cerfeuil tubéreux ?
Il ressemble à une petite carotte blanche rabougrie. On a aussi tendance à le confondre avec le panais. Cependant, ce légume n’est ni l’un ni l’autre. C’est que le cerfeuil tubéreux ou bulbeux appartient, comme ces autres légumes-racines, à la famille des Apiacées ou Ombellifères (panais, carotte, persil, fenouil, maceron…).
Son nom scientifique, Chaerophyllum bulbosum, associe les mots grecs charein (être content) et fyllos (feuille). Sans doute parce qu’il s’agit d’une grande et belle plante, dont les tiges montent à 1 m de haut et dont les feuilles sont très odorantes.
La culture du cerfeuil tubéreux
C’est la racine qui se mange, ou plus précisément le tubercule, c’est-à-dire la partie renflée de la racine, qui contient les réserves nutritives de la plante : un petit cône trapu de 5 à 10 cm de haut, dont la culture demande un peu de savoir-faire. Les semis se font à l’automne ou au printemps. Les racines sont ensuite récoltées en juillet, avant d’être stockées en cave jusqu’à leur maturation. C’est sans doute ce qui explique le prix élevé du cerfeuil tubéreux : 15 à 20 euros le kilo. Il faut dire aussi que ce légume d’hiver (novembre à avril) est encore peu présent sur nos étals.
Privilégiez un légume ferme et sans taches si vous avez la chance d’en trouver en faisant vos courses.
Originaire d’Europe, il était pourtant très cultivé dans les pays nordiques avant l’introduction de la pomme de terre par les explorateurs au XVIe siècle. Mais l’agriculture industrielle a eu raison de son petit calibre.
Comment déguster le cerfeuil tubéreux ?
En cuisine, cette petite racine a toute sa place. Sous sa peau rustique à éplucher se cache une chair blanche et fine, légèrement sucrée, dont le goût rappelle celui de la châtaigne et de la pomme de terre. On le sert :
- cuit en potage,
- en purée qui rappelle la purée de pomme de terre,
- en ragoût,
- dans un pot-au-feu,
- poêlé ou rôti.
Vous pouvez également le préparer cru comme une carotte.
En hiver, on vous le recommande tout particulièrement avec du gibier, un magret de canard ou des coquilles Saint-Jacques pour un accord terre-mer.
