Malgré sa tête de mini-carotte et son teint de panais, le cerfeuil tubéreux possède une saveur délicate incomparable. Découvrez toutes les caractéristiques de ce légume à bulbe aux multiples vertus et qui se cuisine facilement.
Qu’est ce que le cerfeuil tubéreux ?
Il ressemble à une petite carotte blanche rabougrie. On a aussi tendance à le confondre avec le panais. Cependant, ce légume n’est ni l’un ni l’autre.
C’est que le cerfeuil tubéreux ou bulbeux appartient, comme ces autres légumes-racines, à la famille des apiacées ou ombellifères (panais, carotte, persil, fenouil, maceron,…).
Son nom scientifique, Chaerophyllum bulbosum, associe les mots grecs charein (être content) et fyllos (feuille). Sans doute parce qu’il s’agit d’une grande et belle plante, dont les tiges montent à 1 m de haut et dont les feuilles sont très odorantes.
Attention, contrairement au cerfeuil condimentaire, elles ne se consomment pas et peuvent même être toxiques, car elles contiennent des alcaloïdes.
La culture du cerfeuil tubéreux
C’est la racine qui se mange, ou plus précisément le tubercule, c’est-à-dire la partie renflée de la racine, qui contient les réserves nutritives de la plante : un petit cône trapu de 5 à 10 cm de haut, dont la culture demande un peu de savoir-faire.
- Les semis se font à l’automne ou au printemps.
- Les racines sont ensuite récoltées en juillet, avant d’être stockées en cave jusqu’à leur maturation.
- C’est sans doute ce qui explique le prix élevé du cerfeuil tubéreux : 15 à 20 € le kilo.
Il faut dire aussi que ce légume d’hiver est encore peu présent sur nos étals. privilégiez un légume ferme et sans tâches si vous avez la chance d’en trouver lors de votre marché.
- Originaire d’Europe, il était pourtant très cultivé dans les pays nordiques avant l’introduction de la pomme de terre par les explorateurs au xvie siècle.
- Mais l’agriculture industrielle a eu raison de son petit calibre. Attention à ne pas le confondre avec le topinambour, le rutabaga ou le salsifis.
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Cuisson du cerfeuil tubereux
En cuisine, cette petite racine a toute sa place. Sous sa peau rustique à éplucher se cache une chair blanche et fine, légèrement sucrée, dont le goût rappelle celui de la châtaigne et de la pomme de terre.
On le sert :
- cuit en potage,
- en purée qui rappelle la purée de pomme de terre,
- en ragoût,
- pot au feu,
- poêlé ou rôti.
Les fanes sont quant à elles non comestibles car toxiques. Vous pouvez également le préparer cru comme une carotte.
| Saison | Janvier | Février | Mars | Avril | Mai | Juin | Juillet | Août | Septembre | Octobre | Novembre | Décembre |
| Cerfeuil tubéreux | OUI | OUI | OUI | OUI | NON | NON | NON | NON | NON | NON | OUI | OUI |
En cette saison, on vous le recommande tout particulièrement avec du gibier, un magret de canard ou des coquilles Saint-Jacques pour un accord terre-mer.
Préparer le cerfeuil tubéreux
