cerfeuil tubéreux 1

 Malgré sa tête de mini-carotte et son teint de panais,  le cerfeuil tubéreux possède une saveur délicate incomparable.

Qu’est ce que le cerfeuil tubéreux ?

Il ressemble à une petite carotte blanche rabougrie. On a aussi tendance à le confondre avec le panais. C’est que le cerfeuil tubéreux ou bulbeux appartient, comme ces autres légumes-racines, à la famille des apiacées ou ombellifères. Son nom scientifique, Chaerophyllum bulbosum, associe les mots grecs charein (être content) et fyllos (feuille). Sans doute parce qu’il s’agit d’une grande et belle plante, dont les tiges montent à 1 m de haut et dont les feuilles sont très odorantes. Attention, contrairement au cerfeuil condimentaire, elles ne se consomment pas et peuvent même être toxiques, car elles contiennent des alcaloïdes.

 JE M’ABONNE AU MAGAZINE SAVEURS !

D’où vient le cerfeuil tubéreux ?

C’est la racine qui se mange, ou plus précisément le tubercule, c’est-à-dire la partie renflée de la racine, qui contient les réserves nutritives de la plante : un petit cône trapu de 5 à 10 cm de haut, dont la culture demande un peu de savoir-faire. Les semis se font à l’automne ou au printemps. Les racines sont ensuite récoltées en juillet, avant d’être stockées en cave jusqu’à leur maturation. C’est sans doute ce qui explique le prix élevé du cerfeuil tubéreux : 15 à 20 € le kilo. Il faut dire aussi qu’il est encore peu présent sur nos étals. Originaire d’Europe, il était pourtant très cultivé dans les pays nordiques avant l’introduction de la pomme de terre par les explorateurs au xvie siècle. Mais l’agriculture industrielle a eu raison de son petit calibre.


Lire aussi : Comment cuisiner le fenouil, si bon pour la santé ?


Comment cuisiner le cerfeuil ?

En cuisine, cette petite racine a toute sa place. Sous sa peau rustique se cache une chair blanche et fine, légèrement sucrée, dont le goût rappelle celui de la châtaigne et de la pomme de terre. On sert le cerfeuil tubéreux cuit en potage, en purée, poêlé ou rôti. En cette saison, on vous le recommande tout particulièrement avec du gibier, un magret de canard ou des coquilles Saint-Jacques pour un accord terre-mer.


Lire aussi : Celeri rave : cuisson et bienfaits


Nos recettes à base de cerfeuil tubéreux

  1. Purée aux deux cerfeuils, œuf mollet, huile de truffe
  2. Cerfeuil tubéreux braisé et magret grillé
  3. Crumble de cerfeuil tubéreux aux noisettes

Cet article vous a plu ? Découvrez le magazine Saveurs, son application iOS et android