Ces ingrédients vont dépoussiérer la béchamel de votre gratin, et c'est délicieux
Servant de liant dans un gratin de chou-fleur, des lasagnes, une moussaka ou des endives au jambon, cette sauce blanche sert de base à de nombreuses autres sauces. Le chef italien Simone Zanoni la parfume avec des ingrédients bien de chez lui : voici sa recette !
Composée de roux blanc et de lait, la béchamel est une des quatre "sauces mères" institutionnalisées par Antonin Carême au début du XIXe siècle. Elle doit son nom au marquis de Bechameil, maître d’hôtel de Louis XIV. Elle sert de base à d’autres sauces : Mornay (en la liant avec un jaune d’œuf et du gruyère), Soubise (en ajoutant une fondue d’oignons), aurore (en ajoutant de la sauce tomate) ou encore sauce suprême si on remplace le lait par du fond de volaille et que l’on ajoute un jaune d’œuf et de la crème. Simplement assaisonnée de sel et de poivre, elle accepte bien volontiers des épices pour la parfumer : une pointe de noix de muscade râpée, une pincée de curry, une touche de mélange cinq-épices... A vous de choisir en fonction de vos goûts, en conservant la main légère bien sûr afin de ne pas dénaturer cette sauce blanche basique.
Et pourquoi ne pas essayer autre chose en partant d'un lait parfumé ? C'est ce que propose le chef italien Simone Zanoni, qui officie au restaurant méditerranéen George (une étoile au guide Michelin), à Paris. Dans la béchamel "Bomba Atomica" qu'il a préparée pour des lasagnes, ce sont des saveurs liées à ses origines italiennes que l'on retrouve. Ainsi ce n'est pas du lait nature qui est ajouté progressivement au roux blanc mais un lait dans lequel des produits du Sud ont infusé : une tranche de guanciale (du lard italien non fumé issu des joues ou des bajoues du porc), une croûte de parmesan, de l'ail et du thym. Quoi de mieux pour agrémenter ce plat typiquement italien que sont les lasagnes ! A vous de tester !
Les ingrédients de la béchamel Bomba Atomica du chef Simone Zanoni
- 1 litre de lait
- 3 gousses d’ail épluchées
- du guanciale (lard italien)
- 2 à 3 branches de thym
- une croûte de parmesan
- 60 g de farine
- 60 g de beurre
La recette de la béchamel Bomba Atomica de Simone Zanoni
- Dans une casserole, portez le lait à ébullition (attention à ce qu'il ne déborde pas), puis éteignez et placez hors du feu.
- Placez les gousses d'ail, le lard, les branches de thym et la croûte de parmesan dans le lait chaud et laissez infuser 20 min.
- Filtrez le lait et laissez-le refroidir.
- Réalisez un roux avec la farine et le beurre, puis ajoutez progressivement le lait parfumé tiédi (idéalement froid car pour éviter les grumeaux, il faut toujours que le roux ou le lait soit froid !) sans cesser de remuer.
- Voici une béchamel très parfumée prête à se glisser dans des lasagnes (ou une autre recette de votre choix).
