Crème glacée, glace italienne, sorbet, granité... On vous explique enfin les différences
Ca y est, c’est l’été ! L’heure est venue de lécher, de laisser fondre, et surtout de déguster de délicieuses préparations glacées… Mais devant l'étal du glacier ou dans les rayons surgelés des supermarchés, on peut parfois s'y perdre tant l'offre est importante. On fait le point sur les différentes gourmandises glacées.
La glace
C’est un mélange de lait entier, de sucre et éventuellement de jaunes d’œufs, auquel on ajoute un ingrédient aromatique (fruits, cacao, café…). Le poids minimal exigé est de 450 g par litre.
La crème glacée
C’est une glace à laquelle on a ajouté de la crème. Elle est donc plus riche et plus onctueuse.
La glace allégée
Pour réduire le taux de matière grasse, on utilise la technique du foisonnement (on fouette le mélange pour y introduire des bulles d’air, ce qui donne une texture crémeuse en bouche). Le sucre y est remplacé par des édulcorants.
La glace italienne
Elle est brassée continuellement dans une machine et sort sous forme d’un épais ruban. Son brassage incessant est le secret de son onctuosité. Le choix des parfums est cependant très limité. Pour pallier cela, des glaciers proposent des glaces italiennes en bacs. Celles-ci se hissent en pyramide au-dessus de leur récipient, sans fondre pour autant car elles contiennent beaucoup de matières grasses végétales.
La glace "super premium"
C’est une crème glacée industrielle mais de haute qualité, enrichie en son cœur de friandises diverses : pépites de chocolat, fruits secs concassés, brisures de cookies… Les marques concurrentes Ben & Jerry et Häagen-Dazs s’en disputent le marché et ont été largement copiées par d'autres marques, notamment de distributeurs.
La glace à l’eau
Point de produits laitiers, rien que de l’eau, du sucre et un ingrédient aromatisé.
Le sorbet
C’est une combinaison d’eau, de sucre et de fruits, à hauteur de 35% minimum pour ces derniers. Pour mériter l’appellation "plein fruit", le sorbet doit contenir au moins 45% de fruits (teneur réduite à 15% pour le fruit de la passion et le citron, 25% pour le cassis). Le poids minimal par litre est de 650 g. S’il n’y a pas de matière grasse dans un sorbet, il contient en revanche davantage de sucre. Si vous surveillez votre ligne, prenez indifféremment une glace ou un sorbet.
Le granité
C’est un sorbet réalisé avec un pur jus de fruit, avec une faible adjonction de sucre. Il n’est pas nécessaire d’avoir une sorbetière pour en concocter un. Il suffit de mixer des fruits, de placer la pulpe au congélateur, dans un récipient large et peu profond, puis de gratter toutes les heures la mixture pour obtenir une cristallisation homogène et une texture grenue.
Le sundae
Pas le temps de faire votre propre glace ? Servez des boules au parfum de votre choix dans des bols en verre avec des biscuits émiettés, des sucres colorés ou des vermicelles, des fruits frais de saison, du caramel, du chocolat fondu… ou de la chantilly maison.
(Article publié dans le magazine Saveurs n° 169, 2009)
