Litchi : le fruit exotique aux mille saveurs et secrets

Voilà de quoi faire son petit effet au dîner et ramener sa science. Le saviez-vous ? Le litchi fait partie des fruits secs à coques. C’est plus particulièrement un akène, c’est-à-dire qu’il contient une seule graine et qu’il ne s’ouvre pas à maturité (on le dit « indéhiscent »). À noter que cette graine est toxique et ne doit pas être consommée. Plus étonnant encore, sa partie charnue et juteuse est en fait une excroissance de l’enveloppe (le tégument) qui regroupe la graine. On l’appelle « arille » ; une particularité que l’on retrouve dans le fruit de la passion, la grenade, le mangoustan ou le ramboutan (le « litchi chevelu »). Il pousse en grappes, un peu comme les dattes, sur un arbre tropical de la famille des Sapindaceae, celle du marronnier et de l’érable.

Chine ou Madagascar : quel litchi consommer ?

C’est en Chine qu’on trouve l’origine du litchi dont on atteste la présence il y a plusieurs millénaires. Considéré comme l’un des fruits les plus raffinés de l’Empire céleste, il était offert aux empereurs par les mandarins. C’était aussi un symbole de l’amour, qui a inspiré les poètes. Il a depuis été introduit dans d’autres pays tropicaux. D’abord à la Réunion au XVIIIe siècle, puis à Madagascar qui est devenu le premier exportateur mondial de litchis vers l’Europe – la Chine et l’Inde restant les deux premiers pays producteurs. Avantage du litchi malgache : sa saisonnalité lui permet d’arriver sur nos tables au moment des fêtes de fin d’année. Voilà pourquoi on l’associe traditionnellement à Noël. Dans l’hémisphère Nord, et donc en Chine, les litchis se récoltent en juin et juillet.

Une saveur fruitée et florale

La saveur du litchi est très caractéristique. Suivant son degré de maturité, on la compare à la fraise, à la rose ou au muscat. En parfumerie, on parlerait d’un « fruité floral ». On l’associe facilement à l’eau de rose et à la violette ou à la framboise et à la mûre. L’acidité de ce fruit réveille un dessert au chocolat, blanc ou noir, et fonctionne bien avec les produits de la mer. Il ne dépare pas dans des recettes sucrées-salées ou avec un foie gras.

Hors saison, optez pour les litchis au sirop. De tous les fruits ce sont ceux qui se prêtent le mieux à ce mode de conservation.

(Article publié dans le magazine Saveurs n° 197, 2012)