Sauce Worcestershire : recette, origine et astuces d’utilisation

Il était une fois au Bengale, alors colonie britannique, un gouverneur nommé Lord Sandys. Cet Anglais exilé sous les tropiques raffolait de la gastronomie locale, que son cuisinier agrémentait d’une sauce fabuleuse de son propre cru. Rappelé au bercail en 1834 par la Couronne, Lord Sandys, avant de partir, supplia son cuisinier de lui livrer la recette de sa fameuse sauce, qu’il emporta dans ses malles.

Quels sont les ingrédients de la sauce Worcestershire ?

De retour sur ses terres de Worcester, il demanda à deux droguistes, John Lea et William Perrins, de la lui préparer en suivant scrupuleusement les indications du chef indien. Et en grande quantité, car il adorait cela ! Lea et Perrins s’exécutèrent : ils mêlèrent dans une cuve du vinaigre de malt (orge), de la mélasse, de la sauce soja, de la cassonade, du sel, du jus de citron, du caramel, des anchois et de l’extrait de tamarin ; ils y ajoutèrent de l’ail, des oignons et des épices ; touillèrent l’ensemble et goûtèrent, en compagnie du lord. Pouah ! le résultat était absolument infect. La mixture fut alors versée dans des fûts, ceux-ci relégués au fin fond d’une cave, et Sandys le nostalgique, furieux et déçu, amorça un douloureux sevrage.

Trois ans plus tard, en mettant de l’ordre dans leur cave, les deux droguistes redécouvrirent les fûts et goûtèrent leur contenu par curiosité. Surprise ! L’ignoble sauce s’était métamorphosée en un succulent condiment. Là résidait donc le secret… Il lui fallait se bonifier comme un vieux malt ! Lea et Perrins décidèrent de commercialiser leur trouvaille. Ils auraient pu lui donner un nom indien, exotique à souhait : ils préférèrent l’appeler simplement "sauce Worcester", en ajoutant tout de même -shire ("comté") pour faire plus chic. Souvent copiée mais jamais égalée, l’authentique sauce Lea & Perrins est élaborée avec les mêmes ingrédients d’origine, dans des proportions gardées jalousement secrètes, dans l’usine de Worcester, avant d’être exportée dans le monde entier. En revanche, l’histoire ne dit pas si Lord Sandys a vécu assez longtemps pour en savourer quelques flacons…

Comment utiliser la sauce Worcestershire en cuisine ?

Une goutte, une autre puis encore une autre… La Worcestershire sauce (WS pour les intimes) est un parfait équilibre entre suavité, piquant et acidité – une douceur musclée en somme. Elle entre dans la composition du cocktail bloody mary et de la sauce de la célèbre salade Caesar. Vous pouvez en glisser quelques gouttes dans un jus de tomate, un gaspacho, sur un steak tartare ou des grillades. Une fois prise l’habitude de l’utiliser, on peut difficilement s’en passer, isn’t it my Lord ?

(Article publié dans le magazine Saveurs n° 169, 2009)