Le tourteau semble parfois endormi. Mais ne vous y fiez pas : ce crustacé qu’on nomme dormeur veut juste la paix. Ainsi, restez vigilants, ses grandes pinces à l’extrémité noire sont acérées et puissantes. Pour éviter d’y perdre un doigt, les pêcheurs sectionnent sur le bateau le nerf qui lui permet de les actionner. Envie de maîtriser la technique de cuisson du tourteau ?
Pêcher le tourteau, saison du tourteau
- Il n’est pas difficile à dénicher, vous pouvez en trouver de petits dans les rochers sur les côtes atlantiques et méditerranéennes.
- Mais si vous voulez de vrais gros crabes, pouvant peser jusqu’à 5 kg, il faut vous en remettre aux pêcheurs qui posent des casiers jusqu’à 100 mètres de profondeur, attrapant également ses cousins, l’étrille et l’araignée de mer.
- On le pense fainéant parce qu’il ne bouge pas de la journée, mais la nuit, les femelles se lancent dans des migrations qui peuvent atteindre 200 km.
| Saison | janv | févr | mars | avr | mai | juin | juil | août | sept | oct | nov | déc |
| tourteau | NON | NON | NON | NON | OUI | OUI | OUI | OUI | OUI | NON | NON | NON |
La cuisson du tourteau
Il cache bien son jeu. Bien au chaud dans sa carapace, pas moyen de suspecter la chair tendre qu’il recèle.
Pourtant, une fois brisée son armure orangée, vous recueillerez la manne blanche que certains apprécient autant que le homard.
Il suffit pour cela donc de trouver les jointures et de séparer les différentes « pièces » de la carapace.
Pour les pinces et les pattes, optez pour la manière forte avec un casse-noix. Mais faites attention à ne pas broyer la chair et à éviter les éclats importuns.
Il est très simple à cuisiner : choisissez-le bien plein, plongez-le vivant dans un court-bouillon parfumé et laissez-le cuire 15-17 mn par kg.
Après cuisson, vous n’avez plus qu’à le décortiquer et le déguster avec une mayonnaise maison sur un plateau de fruits de mer ! Accompagner aussi d’un verre de vin blanc sec.
Lire aussi : Cuisinez l’araignée de mer
Recette tourteau : salade et bouillon
- Décortiquez les pinces de tourteau. Réservez.
- Faites cuire les petits pois et les fèves 1 à 2 min dans de l’eau bouillante salée. Rafraîchissez sous l’eau froide et pelez les fèves.
- Ciselez aussi les fines herbes.
- Rassemblez les pinces, les petits pois et les fèves dans un saladier, versez le bouillon dashi et la crème.
- Ajustez l’assaisonnement.
Recette de chez mon poissonnier : Velouté d’avocat au crabe
- Hachez grossièrement la citronnelle.
- Préparez le bouillon de légumes et portez-le à ébullition 10 min avec la
citronnelle. Laissez refroidir et filtrez. - Plongez les pinces 10 min dans une casserole d’eau bien salée, bien poivrée et agrémentée d’un bouquet garni, portez à ébullition.
- Égouttez-les et décortiquez-les dans l’instant.
- laissez cuire pendant 3 min l’huile d’olive avec la gousse de vanille fendue et le piment d’Espelette. Laissez-la refroidir.
- Pelez et dénoyautez les avocats. Mixez-les avec le bouillon, le jus de citron et du sel. Versez ce velouté dans des tasses ou des verres.
- Posez les pinces de crabe en partie émiettées, arrosez d’huile d’olive vanillée et pimentée et réservez au réfrigérateur couvert d’un film alimentaire.
Comment cuire le tourteau ?
