Le gluten soulève de nombreuses questions. Faut-il arrêter d’en manger ? Comment savoir si on est allergique ou pas ? Comment remplacer le gluten ? Quels aliments contiennent du gluten ? On fait le point sur la bête noire des nutritionnistes.
C’est quoi le gluten ?
Le gluten est un mélange de protéines combinées avec de l’amidon que l’on trouve dans certaines céréales (blé, orge, seigle et avoine). Le gluten permet à la farine d’être panifiable, c’est-à-dire de rendre la pâte à pain élastique et de lui permettre de « lever » pendant la cuisson.
Mais le gluten ne se cache uniquement dans le pain, on le trouve aussi dans les pâtes à pizza, les pâtes de blé, bon nombre de pâtisseries et de biscuits industriels, et même dans certains plats cuisinés. Son gros défaut ? Il se colle à la muqueuse intestinale et peut, chez les plus sensibles, entraîner un cafouillage digestif, accompagné de douleurs, ballonnements, voire de nausées.
Comment savoir si on est intolérant au gluten ?
Si seulement 1 % de la population française souffre de la maladie cœliaque, 20% des français déclarent ressentir une sensibilité notable à cette molécule, un trouble qui s’exprime par divers symptômes, intestinaux ou non (maux de tête, douleurs articulaires, problèmes de peau, etc.).
Diagnostiquer une intolérance au gluten est bien plus facile depuis quelques années. Il n’y a pas si longtemps, les « stop and go » (alternance d’éviction et réintroduction de gluten), était la seule solution pour déceler une intolérance. Aujourd’hui, une sérologie (recherche d’anticorps dans le sang) complétée d’une biopsie intestinale permettent d’être certain du diagnostique. Mais attention, l’efficacité de ces tests est compromise si le patient a déjà commencé un régime sans gluten.
Les études montrent que les personnes souffrant de côlon irritable ou de certaines maladies telles que polyarthrite, sclérose en plaque et même psoriasis (maladies auto-immunes) ont tout à gagner à éliminer le gluten de leur alimentation.
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