Saveurs vous embarque chez le boucher à la découverte des pièces d’exception. Aujourd’hui, on s’arrête sur le jarret de veau. Comme beaucoup de morceaux du veau, le jarret peut se décliner de multiples façons mais sa recette emblématique reste l’osso buco.
Le jarret de veau : qu’est-ce que c’est ?
On le sait peu mais le jarret se situe soit à l’avant soit à l’arrière de l’animal. Vous pouvez ainsi demander à votre boucher l’un ou l’autre, selon la recette choisie, les jarrets situés à l’avant étant un peu moins gros et moins charnus. Le jarret est la partie basse des pattes de l’animal.
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La cuisson du jarret de veau
- Il comporte un os riche en moelle. Sa chair est maigre et gélatineuse.
- C’est un morceau qui convient bien à des cuissons longues, la viande devient moelleuse, presque confite. Le jarret peut se cuire entier ou tranché.
- Comptez deux bonnes heures pour faire fondre le collagène et confire la viande.
- Le jarret de veau se prête aussi à la cuisson des plats mijotés. Il adore être entouré d’exhausteurs de goûts comme les petits légumes et aromates.
Il faut alors demander au boucher de le couper en rouelles. Ainsi prépare-t-on le fameux osso buco italien, un plat dont le nom – littéralement « os à trou » – rappelle justement la forme de l’os. Les plats à base de jarret se réchauffent sans problème et sont souvent même meilleurs le lendemain !
Pot au feu de jarret de veau
