recette kadaif

S’il nous est familier dans les desserts orientaux, le kadaif cache mille et un autres usages culinaires loin d’être tirés par les cheveux…

Qu’est-ce que la kadaif ?

Kadayif, ktaïf, kanafeh, kneffe ou konafa, kadaif Autant de noms qui évoquent des pâtisseries  méditerranéennes et qui ont en commun bien plus qu’une sonorité. Leur dénominateur commun, c’est cette pâte très spécifique qu’on surnomme cheveux d’ange et qu’on trouve dans les pays du Levant.

Son bassin d’origine se situe dans l’ancien Empire ottoman, en Grèce et en Turquie, deux pays dont les proximités gastronomiques ne sont plus à démontrer. On y mange le kadaif fourré de fruits secs dans sa version sucrée mais il peut aussi être accompagné de fromage dans un plat de mezze.

Composition de la pâte à kadaif

Comme sa cousine, la pâte phyllo, elle se compose simplement d’eau et de farine de blé. La préparation est versée en filet sur une grande plaque ronde rotative et striée, chauffée par le dessous. On obtient de longs vermicelles souples qui sont enroulés en écheveaux.

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Baklava au Kadaif

Elle est toujours vendue fraîche. C’est en recuisant, au four ou – traditionnellement – entre deux poêles, qu’elle durcit et apporte ce caractère croustillant à la préparation. Vous pouvez aussi la faire frire dans un bain d’huile.

À l’état frais, la pâte kadaif  ne se conserve pas longtemps. Mieux vaut utiliser rapidement tout le contenu du paquet une fois ouvert. Mais une fois qu’elle aura été préparée et cuite par vos soins, elle se conserve ensuite quelques jours et se réchauffe très bien au four.


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Kadaif : recettes et usages en cuisine

  • La plus grande période de consommation de cette pâte reste l’Aïd.
  • Ainsi à la fin du Ramadan, de grands repas sont organisés et le baklava au kadaif en est la star.
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Grosses crevettes croustillantes au kadaif, sauce à la mangue
  • Il existe aussi deux techniques d’utilisation bien distinctes du kadaif .
  • Soit on crée deux couches de pâte entre lesquelles est placée la farce, soit on enroule le fromage ou les fruits avec les longs cheveux d’ange.
  • La deuxième technique permet de former de jolis nids aussi efficaces dans une recette traditionnelle que dans une assiette plus moderne.
  • C’est d’ailleurs ainsi que le chef Michel Sarran présente ses suprêmes de pigeon dans son restaurant doublement étoilé.

Recette : baklava au kadaif

Ingrédients

– 300 g de kadaïf
– 200 g de beurre (dont 50 g pour le moule)
– 150 g de cerneaux de noix
– 125 g d’amandes mondées
– 150 g de pistaches vertes non salées
– 50 g de sucre blond de canne
– 2 c. à café de cannelle
Pour le sirop :
– 375 g de sucre blond de canne
– 4 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger
– 1 c. à soupe de jus de citron
Ustensile :
– 1 moule de 20 cm sur 30 cm et 3 cm de hauteur

Préparation du baklava au kadaif

  • Préparez le sirop en portant à ébullition le sucre et 25 cl d’eau pendant 15 min Écumez puis ajoutez le jus de citron. Poursuivez l’ébullition 5 min et parfumez avec l’eau de fleur d’oranger.
  • Laissez refroidir.
  • Faites fondre le beurre. Hachez les amandes, les pistaches et les noix séparément. Réservez un peu de pistaches puis mélangez le reste avec les noix, les amandes, le sucre blond et la cannelle.
  • Chauffez doucement ce mélange jusqu’à ce que le sucre soit fondu.
  • Beurrez le moule. Placez le kadaïf dans un grand plat creux, déroulez-le délicatement et arrosez d’1/3 du beurre fondu restant pour bien imprégner tous les cheveux d’ange.
  • Étalez la moitié du kadaïf. Couvrez du mélange aux fruits secs en le tassant légèrement et couvrez de nouveau d’une couche de kadaïf.
  • Prédécoupez des losanges ou des carrés dans le baklava puis arrosez-le à nouveau de beurre fondu. Parsemez de pistaches vertes hachées et enfournez pour 30 min à 180°C.
  • Lorsque le baklava est doré, sortez-le du four et versez le sirop à l’eau de fleur d’oranger.
  • Laissez refroidir avant de déguster.

Recette de gambas croustillantes en kadaif