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Les moules : un petit coquillage qui excelle dans la simplicité, de sa préparation à sa dégustation.

Moules : culture et élevage

La culture de ce coquillage varie selon les régions. En Atlantique et dans la Manche, les marées favorisent l’élevage sur bouchots, ces grands pieux de bois plantés en pleine mer sur lesquels les mytiliculteurs enroulent des cordes.

Ellesy restent solidement accrochées par centaine. En Méditerranée en revanche, on préfère l’élevage sur cordes, en immersion permanente dans la mer.

moules au curry
Les moules au curry

Plus rarement, elles sont aussi cultivées sur parc, comme les huîtres. Entre moule bleue et moule de bouchot, à vous de choisir ! La première s’impose par sa taille, mesurant jusqu’à 12 cm. La seconde, bien plus petite, possède une chair jaune orangé réputée pour son excellent goût.


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Comment pêcher les moules ?

Pour les inconditionnels de la pêche à pied (pour les autres direction le poissonnier), quelques précautions s’imposent :

  • Même si la récolte  peut aller très vite, méfiez-vous des intoxications alimentaires, fréquentes avec ce coquillage.
  • Ne ramassez que celles bien accrochées aux rochers, et oubliez celles qui se trouvent sur des supports métalliques comme les bouées.
  • Enfin, éloignez-vous des ports et des égouts…

Cuisiner les moules

En utilisant une coquille vide comme une pince pour prélever la chair de ses congénères, elles sont les reines des terrasses ensoleillées. Farcies au beurre d’ail persillé, marinière, moules au roquefort à la crème, crues… Elles sont simples à cuisiner, à condition de bien les nettoyer au préalable : gratter chaque coquille sous un filet d’eau froide avec un couteau d’office afin qu’elle soit impeccable.

On ne les retrouve pas qu’en Paella ! En marmite, en cocotte ou en cassolette comme pour les palourdes, elles se laissent mijoter à souhait !

moules marinières
Traditionelles moules marinières

Cuisson des moules

Dans une grande casserole laisser-les cuire pendant 5 minutes à feu doux (ou feu moyen mais surtout pas à feu vif !) assaisonnées de persil plat ciselé ou d’un bouquet garni à la feuille de laurier et d’un verre de vin blanc sec (l’eau fonctionne aussi et une noix de beurre est tolérée). Égoutter-les à la passoire  ou à l’écumoir sans perdre l’eau de cuisson !

Récupérez et filtrez le jus, puis parfumez-le selon vos goûts, avec du curry, du safran ou de la crème, par exemple. Servez aussitôt dans une assiette creuse pour pouvoir saucer facilement : trop bon !

moules gratinées
Les moules gratinées

Saison des moules

Saison janv févr mars avr mai juin juil août sept oct nov déc
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 Recette moules au curry

  1. Nettoyez 2 kg de moule en les passant plusieurs fois sous l’eau froide et en les grattant à l’aide d’un couteau, afin d’éliminer tous les parasites.
  2. Dans une casserole, faites cuire 2 gousses d’ail écrasées avec le thym. Dès que l’eau bout, placez-les bien nettoyées et laissez-les s’ouvrir.
  3. Couvrez la casserole et laissez cuire 5 min environ. Une fois qu’elles se sont ouvertes, décortiquez-les en laissant la moule dans une moitié de coquille. Répartissez-les dans des petits plats individuels. Gardez le jus de cuisson.
  4. Pour la sauce : dans une casserole, faites fondre 50 g de beurre. Saupoudrez de farine, de curry et de piment. Mélangez vivement.
  5. Versez progressivement 2 dl du jus de moule, en mélangeant et en laissant épaissir la sauce. Ajoutez le reste du beurre et mélangez. Si la sauce est trop épaisse, versez un peu de jus et mélangez.
  6. Répartissez la sauce chaude et dégustez.
Moules farcies
Moules farcies

Recettes moules marinières

  1. Grattez bien 2 kg de moules de bouchot sous l’eau.
  2. Épluchez 2 échalotes et ciselez-les finement.
  3. Lavez 1/2 bouquet de persil, ciselez-le et réservez-le.
  4. Dans une très grande casserole, placez-les et laissez-les s’ouvrir à feu moyen et à couvert, lorsque les moule sont ouvertes, jetez dans la casserole les échalotes ciselées et le vin blanc.
  5. Poivrez, salez très légèrement et laissez mijoter encore 3 min environ, servez-les dans leur jus, bien chaudes dans des assiettes creuses et parsemez-les de persil ciselé au moment de servir.