Surnommé « caviar blanc » ou « caviar de Méditerranée », ce mets a de quoi surprendre les palais les plus blasés.

D’où vient la poutargue ?

Quasiment méconnue au nord du Rhône, la cote de popularité de la poutargue augmente au fur à et à mesure que l’on s’approche de la Provence. La ville de Martigues, notamment, l’a hissée au rang de spécialité locale, sous le surnom de « caviar martégal ». La poutargue est également présente sur l’ensemble du pourtour du bassin méditerranéen et au Japon, où elle est très appréciée. Ainsi, elle se présente sous la forme d’une double poche oblongue et aplatie, généralement recouverte d’une fine pellicule de cire ou de paraffine, à moins qu’elle ne soit conditionnée sous vide.


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Dans cette poche se serrent des milliers d’œufs de mulet salés et séchés. Les œufs de mulet, tels quels, simplement extraits de l’abdomen du mulet femelle, sont presque insipides. Ce n’est qu’après avoir été salés et séchés qu’ils expriment leur puissant goût iodé. L’habileté du producteur se révèle à cette étape : il doit doser le sel avec précision et interrompre à bon escient le processus de séchage – l’idéal étant d’obtenir une poutargue savoureuse qui se conserve sans s’altérer. La pellicule de cire a pour effet de stopper la maturation des œufs au moment propice tout en les protégeant d’un contact avec l’extérieur.

Poutargue

Comment cuisiner la poutargue ?

Le temps de séchage concentre les saveurs. Certains amateurs préfèrent l’arôme subtil et le moelleux d’une poutargue mi-sèche, d’autres la touche corsée d’une poutargue plus affinée, d’autres encore ne jurent que par la poutargue archi-sèche, plus coriace sous la dent mais fougueuse en bouche.

Quel que soit son degré de maturité, une poutargue de qualité ne doit pas se désagréger entre la langue et le palais. On doit pouvoir la mâcher quelques secondes, tel un chewing-gum, pour savourer sa longueur en bouche. La cherté de ce produit s’explique par la lente croissance du mulet. Il faut attendre huit ans pour que la femelle atteigne sa maturité sexuelle et douze ans pour qu’elle produise une quantité suffisante d’œufs (soit 250 grammes).


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Nos recettes à base de poutargue

  1. Crostini du Sud.
  2. Pâtes au citron et à la poutargue.

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