Bûche de Noël à la vanille

Deux jours avant, préchauffez le four à 160 °C. Réunissez 50 g de beurre, 50 g de farine, 50 g de sucre, 50 g de cassonade et 1 pincée de fleur de sel dans la cuve d’un robot. Travaillez à la feuille jusqu’à obtenir un crumble. Étalez la préparation sur une plaque munie d’un Silpat ou de papier cuisson et enfournez pour 20 min.

Laissez refroidir puis mixez le tout au robot. Ajoutez 10 g de beurre fondu. Étalez la préparation dans un cadre rectangulaire ou dans un moule à cake préalablement chemisé de papier cuisson. Réservez au congélateur au moins 1 h.

Lorsque le sablé est dur, détaillez une bande de 4 x 30 cm, il faut donc prévoir un cadre ou un moule à peine plus grand pour pouvoir juste couper les entames.

Faites tremper 4 g de gélatine en feuilles dans un bol d’eau froide. Fouettez 80 g de jaunes d’œufs avec 30 g de sucre semoule, les graines de 2 gousses de vanille et 10 g de poudre de vanille. Ajoutez 340 g de crème fleurette et faites cuire à la nappe à 82 °C. Incorporez la gélatine essorée. Mixez, laissez refroidir à 40 °C.

Montez l’insert : chemisez le moule à insert de 1 feuille guitare souple, versez le crémeux vanille refroidi, puis déposez la bande de sablé broyé. Réservez au congélateur pendant 12 h.

La veille, préchauffez le four à 160 °C. Réunissez 75 g de poudre d’amandes, 75 g de beurre froid en cubes, 75 g de cassonade, 75 g de farine, 2 g de poudre de vanille et 1 g de fleur de sel dans la cuve d’un robot. Travaillez à la feuille jusqu’à obtenir un crumble. Ajoutez les amandes hachées et battez à nouveau quelques secondes pour les enrober.

`

Étalez la préparation sur une plaque tapissée de papier cuisson et enfournez pour 20 min, en remuant de temps en temps.

Préchauffez le four à 160 °C. Montez 60 g de jaunes d’œufs, 160 g d’œufs entiers, 100 g de sucre semoule, 3 g de poudre de vanille et 80 g de farine au batteur : le mélange doit doubler de volume.

Montez 100 g de blancs d’œufs avec 40 g de sucre semoule en neige bien ferme. Incorporez les blancs montés dans la préparation précédente.

Étalez la préparation sur une plaque à pâtisserie de 40 x 30 cm couverte de papier cuisson. Lissez à la spatule, puis parsemez de crumble. Enfournez pour 20 min environ : le biscuit doit être doré mais souple.

Laissez refroidir puis retournez le biscuit et décollez le papier. Découpez une bande de 8 x 30 cm dans le biscuit.

Faites tremper 10 g de gélatine en feuilles dans un grand bol d’eau froide. Fouettez 50 g de jaunes d’œufs avec 35 g de sucre, les graines de 2 gousses de vanille, 25 g de lait. Ajoutez 90 g de crème fleurette et faites cuire à la nappe à 82 °C. Incorporez la gélatine essorée. Mixez, laissez refroidir à 28 °C avant d’incorporer 360 g de crème fleurette montée en chantilly souple.

Chemisez le moule à bûche de 1 feuille guitare souple. Versez la mousse vanille aux 3/4 du moule et remontez-la sur les bords à l’aide d’une spatule.

Démoulez l’insert et posez-le sur la mousse. Recouvrez l’insert de mousse, lissez et posez le biscuit viennois qui va servir de base à la bûche. Réservez au congélateur 12 h.

Le jour même, démoulez la bûche. Pulvérisez-la avec un spray velours ivoire. Placez-la au réfrigérateur au moins 4 h.

Pendant ce temps, réalisez le décor. Faites fondre 50 g de chocolat blanc. Déposez 3 ou 4 c. à café de chocolat fondu sur 1 bande de feuille guitare souple. Étalez chaque cuillerée avec une spatule de manière à former une feuille ou une goutte.

Déposez la bande dans le moule à bûche pour donner une forme incurvée aux feuilles ou aux gouttes. Décorez la bûche en les collant avec le reste de chocolat fondu et déposez un peu de feuilles d’or dessus.