Choux de Bruxelles rôtis aux amandes, écume de cannelle

Torréfiez les amandes à sec dans une poêle. Laissez-les refroidir puis concassez-les.

Lavez les choux de Bruxelles, éliminez les feuilles abîmées et les pieds. Coupez-les en deux.

Préchauffez le four à 170°C.

Dans un plat à gratin, mélangez un tiers des éclats d’amandes (100 g) avec les choux de Bruxelles, l’huile et le miel. Salez, poivrez et laissez mariner 10 min. Enfournez pour 30 min en remuant de temps en temps.

Pendant ce temps, préparez l’écume : pelez l’échalote et hachez-la finement. Faites-la revenir dans une poêle avec le beurre. Ajoutez le reste d’éclats d’amandes (200 g) et faites revenir 1 min supplémentaire sans cesser de remuer.

Ajoutez le vin blanc, le bouillon de légumes et le lait d’amande. Ajoutez la cannelle et le sucre, salez, poivrez. Laissez mijoter 10 min sur feu moyen en remuant régulièrement.

Hors du feu, mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Filtrez à travers un chinois ou une passoire fine.

Dans un bol, mélangez le jaune d’œuf et la crème fraîche. Ajoutez ce mélange à la crème au lait d’amande, mixez pour incorporer de l’air et obtenir une écume mousseuse.

Répartissez les choux de Bruxelles rôtis dans 4 assiettes, nappez-les généreusement d’écume de cannelle, servez bien chaud.