Carpaccio croquant de fenouil, courgette et orange

Préparation

• étape 1

  À l’aide d’un couteau dentelé, pelez l’orange à vif en retirant un maximum de zeste. Découpez-la ensuite en fines rondelles, puis recoupez chaque tranche en deux. Réservez le jus qui s’écoule sur la planche : il servira à parfumer la vinaigrette.

• étape 2

  Ôtez les feuilles extérieures du fenouil si elles sont dures ou abîmées. Coupez les bulbes en deux, retirez les cœurs fibreux, puis émincez-les finement, idéalement à la mandoline. Coupez les extrémités des courgettes, puis, à l’aide d’un épluche-légumes, réalisez de longues et fines lanières. Écartez les parties centrales, plus aqueuses et riches en graines.

• étape 3

  Dans un petit bol, mélangez le jus d’orange réservé avec le vinaigre de Xérès et l’huile d’olive. Assaisonnez généreusement, puis ajustez avec un peu de jus de citron selon votre goût. Juste avant de servir, mélangez délicatement dans un saladier le fenouil, les courgettes, les feuilles de sucrine et les morceaux d’orange avec la vinaigrette, et servez bien frais.