Saveurs Magazine n° 316, juillet-août 2025
À découvrir dans ce numéro : marinades pour grillades, desserts glacés à l'italienne, idées pour cuisiner la sardine, œnotourisme...
Ajo blanco au vinaigre de Xérès
Pour 4 à 6 personnes
Facile
Préparation :
Cuisson :
Originaire d’Andalousie, l’ajo blanco est un velouté froid à base d’amandes et d’ail, considéré comme l’ancêtre du gaspacho. Ici relevé au vinaigre de Xérès, il se sert bien frais avec du raisin et du jambon serrano croustillant.
Voir la liste des ingrédients
- 180 g d’amandesémondées (= sans peau)
- 2 petites gousses d’ail
- 20 cl d’huile d’olive d’huile d’olive
- 3-4 c. à soupe de vinaigre de Xérès
- 100 g de mie de pain fraîche(pain blanc ou pain au levain)
- 50 cl d’eauenviron
- 6 tranches fines de jambon serrano
- 1 grappe de raisin moscatel(ou muscat)
- Sel, poivre du moulin
Préparation
étape 1
La veille, coupez grossièrement la mie de pain. Épluchez l’ail, coupez les gousses en deux et retirez le germe.
étape 2
Mettez les amandes, la mie de pain, l’ail, 1/2 c. à café de sel et l’huile dans un saladier. Couvrez et faites macérer 12 h au réfrigérateur.
étape 3
Le lendemain, mixez finement le mélange (au blender de préférence). Ajoutez 3 c. à soupe de vinaigre de Xérès, puis l’eau petit à petit jusqu’à obtenir la consistance désirée (comme un velouté). Goûtez, rectifiez l’assaisonnement et ajoutez 1 c. à soupe de vinaigre si nécessaire. Passez au chinois si le mélange n’est pas assez lisse. Réservez au frais jusqu’au moment de servir.
étape 4
Faites dorer les tranches de jambon à sec dans une poêle anti-adhésive pendant quelques minutes. Rincez le raisin, séchez-le et coupez les grains en deux. Servez le velouté bien froid avec un peu de raisin et les chips croustillantes de serrano. Donnez un tour de moulin à poivre.
