Médaillons de lotte à la crème de potimarron

Préparation

• étape 1

  Épluchez et coupez en cubes le potimarron, faites-le cuire à la vapeur pendant 10 min.

• étape 2

  Écrasez-le à la fourchette avec la crème et 3 noix de beurre. Salez, poivrez. Ajoutez une pincée de muscade. Réservez au chaud.

• étape 3

  Lavez les oranges et prélevez le zeste et le jus.

• étape 4

  Épongez les tranches de lotte, roulez-les dans la chapelure, puis faites-les dorer dans une poêle avec l’huile et 2 noix de beurre pendant 5 min de chaque côté. Assaisonnez. Réservez.

• étape 5

  Dans la même poêle, faites réduire le jus d’orange avec les zestes pendant 5 à 10 min en grattant le fond de la poêle avec une cuillère en bois.

• étape 6

  Ajoutez une ou deux noix de beurre et fouettez la sauce.

• étape 7

  Faites dorer les noisettes concassées avec la chapelure restante pendant 5 min dans une poêle à sec.

• étape 8

  Servez la lotte accompagnée de sa purée, nappez de sauce à l’orange et parsemez du mélange noisette/chapelure.