Médaillons de lotte au beurre de truffe

Préparation

• étape 1

  Préparez les pommes de terre. Mettez le four à chauffer à 180°C. Pelez et émincez le plus finement possible les pommes de terre. Recouvrez la plaque du four de papier sulfurisé. À l’aide d’un cercle en métal, faites une première couche de lamelles de pomme de terre disposée en rosace, salez, poivrez, arrosez d’un filet d’huile d’olive et recouvrez d’une deuxième couche de pomme de terre. Faites de même encore trois fois. Enfournez pour 20 min de cuisson.

• étape 2

  Préparez le beurre à la truffe. Mettez le beurre à fondre tout doucement dans une petite casserole. Une fois fondu, laissez-le reposer puis transvasez-le dans une autre petite casserole en veillant à ne pas verser le dépôt blanc. Ajoutez alors les brisures de truffe au beurre clarifié. Salez, poivrez et ajoutez la ciboulette ciselée. Gardez au chaud.

• étape 3

  Préparez le poisson. Détaillez les filets de queue de lotte en tranches de 2 cm d’épaisseur.

• étape 4

  Faites chauffer une noix de beurre et un filet d’huile d’olive dans une poêle. Faites dorer les médaillons de lotte à feu vif. Faites cuire 2 min de chaque côté.

• étape 5

  Servez avec les rosaces de pomme de terre et arrosez avec le beurre de truffe.