Pâtes au tourteau et citron

Préparation

• étape 1

  Remplissez une grande casserole d’eau froide. Ajoutez du gros sel, du poivre écrasé, le bouquet garni et le tourteau.

• étape 2

  Portez le tout à ébullition. Comptez 15 min de cuisson à partir de l’ébullition.

• étape 3

  Sortez le tourteau de l’eau, laissez-le refroidir quelques minutes et décortiquez-le rapidement.

• étape 4

  Gardez les pattes fines et les coffres du tourteau. Écrasez-les puis faites-les chauffer sur feu vif dans 2 c. à soupe d’huile d’olive.

• étape 5

  Ajoutez l’ail et l’oignon, puis couvrez d’un litre d’eau. Salez, poivrez généreusement et laissez mijoter 30 min.

• étape 6

  Filtrez le fumet en écrasant les carapaces du dos d’une louche.

• étape 7

  Prélevez 3 louches de ce bouillon et faites-le réduire de moitié à feu modéré.

• étape 8

  Lavez et zestez finement le citron, pressez-le. Mélangez le bouillon réduit avec la crème, le zeste et le jus de citron. Portez doucement à frémissement.

• étape 9

  Lavez, séchez et ciselez la ciboulette.

• étape 10

  Cuisez les pâtes encore un peu fermes, puis égouttez-les et mélangez-les avec la sauce crémée et la chair de crabe émiettée.

• étape 11

  Poursuivez la cuisson doucement 2 min, puis servez parsemé de ciboulette ciselée.