Salade niçoise : la vraie recette de la salade provençale

Nissarda, la bella

C’est durant une période de disette, à la fin du XVIIIe siècle, que la salade niçoise (nissarda) aurait vu le jour. Faute de mieux, les Azuréens se risquent en effet à manger pour la première fois de la tomate crue, fruit mal-aimé à l’époque et même qualifié de « pomme empoisonnée ». Ils l’agrémentent d’un filet d’huile d’olive et de quelques anchois, auxquels se rajoutent plus tard certains légumes de saison. Mangée sur la Promenade ou en garniture d’un pan bagnat, la salada nissarda est aujourd’hui une véritable institution sur toute la côte. Codifiée par un ancien maire de Nice, Jacques Médecin, dans son livre La bonne cuisine du Comté de Nice, un recueil de 320 recettes niçoises, la liste des ingrédients est stricte : tomates, anchois, poivrons verts corne-de-bœuf, cébettes, févettes, radis, cœur de céleri, œufs durs, olives de Nice, basilic et huile d’olive. Ail, mesclun, thon, artichauts et vinaigre peuvent être tolérés. Quant aux légumes cuits, ils sont prohibés, exit donc pommes de terre, riz, haricots verts et maïs en grains ! Enfin, en théorie, car nombreux sont les chefs qui ont ensuite proposé leur version…