Tarte au chocolat et noix caramélisées à la fleur de sel

Préparation

• étape 1

  Pour la pâte, placez la farine, le cacao, le sucre glace et ½ c. à café de sel dans le bol d’un robot culinaire. Mixez brièvement pour combiner. Ajoutez le beurre en cubes et mixez par impulsions jusqu’à obtention d’une texture sableuse, sans morceaux de beurre visibles. Incorporez ensuite l’eau glacée, une cuillère à soupe à la fois, en mixant entre chaque ajout, jusqu’à ce que la pâte commence à s’amalgamer en grumeaux. Ne mixez pas trop, pour éviter que la pâte ne devienne dure. Rassemblez-la dans un film alimentaire, formez une boule, emballez-la et placez au réfrigérateur pendant 30 min. Vous pouvez également congeler la pâte jusqu’à 3 mois si vous souhaitez la préparer à l’avance.

• étape 2

  Lorsque vous êtes prêt à l’utiliser, préchauffez le four à 180°C (160°C chaleur tournante). Farinez légèrement votre plan de travail, puis abaissez la pâte sur 3 à 4 mm d’épaisseur, en tournant d’un quart de tour à chaque passage de rouleau pour garder une forme bien ronde. Laissez reposer 10 min pour éviter qu’elle ne rétrécisse à la cuisson.

• étape 3

  Enroulez la pâte autour du rouleau à pâtisserie, puis déroulez-la délicatement au-dessus d’un moule à tarte à fond amovible de 25 cm. Pressez-la bien dans le fond et sur les bords. Laissez dépasser un peu de pâte, puis passez le rouleau sur le dessus du moule pour retirer l’excédent. Rehaussez légèrement la pâte au-dessus du bord avec vos doigts.

• étape 4

  Piquez le fond avec une fourchette, recouvrez de papier sulfurisé et de billes de cuisson (ou de haricots secs). Faites cuire 20 min, retirez les billes et le papier, puis poursuivez la cuisson 10 min, jusqu’à ce que la pâte soit bien cuite et croustillante. Sortez du four et laissez refroidir complètement.

• étape 5

  Pendant la cuisson de la pâte, préparez les noix. Fouettez le blanc d’œuf dans un bol jusqu’à ce qu’il soit mousseux (environ 1 min). Ajoutez les noix et le sucre, puis mélangez pour bien les enrober. Étalez-les sur une plaque de cuisson, côté plat vers le bas. Saupoudrez de sel et faites cuire 12 à 15 min, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Laissez refroidir, puis hachez grossièrement.

• étape 6

  Versez la crème, le sucre, le beurre et la vanille dans une casserole à fond épais. Faites chauffer à feu moyen-doux en remuant régulièrement jusqu’à ce que le beurre et le sucre soient fondus et la crème bien chaude. Retirez du feu, ajoutez le chocolat haché, puis mélangez jusqu’à obtention d’une ganache lisse et brillante. Laissez tiédir 15 min.

• étape 7

  Versez la ganache dans le fond de tarte refroidi, puis tapez doucement le moule contre le plan de travail pour lisser la surface. Laissez prendre à température ambiante, puis placez au réfrigérateur pendant quelques heures.

• étape 8

  Avant de servir, parsemez de noix caramélisées hachées.