Tarte au chocolat noir et fruit de la passion

Préparation

• étape 1

  Tamisez la farine, le sucre glace, le cacao et ½ c. à café de sel dans un grand bol. Incorporez le beurre du bout des doigts jusqu’à obtention d’une texture sableuse, type chapelure. Ajoutez les jaunes d’œufs avec 2 c. à soupe d’eau glacée, puis mélangez avec les mains jusqu’à obtenir une pâte homogène et souple. Vous pouvez aussi réaliser cette étape au robot culinaire. Formez une boule, emballez-la dans du film alimentaire et placez-la au frais pendant au moins 1 h (la pâte peut se conserver jusqu’à deux jours au réfrigérateur).

• étape 2

  Tapissez le fond d’un moule à tarte de 23 cm à fond amovible avec du papier sulfurisé. Étalez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, à une épaisseur d’environ 2-3 mm (équivalent à une pièce de 1 €). Foncez le moule en pressant bien sur les bords et laissez un léger débord. Couvrez la pâte et placez-la de nouveau au frais pendant 1 h.

• étape 3

  Préchauffez le four à 190°C (170°C chaleur tournante). Tapissez la pâte de papier sulfurisé et remplissez de poids de cuisson (ou de haricots secs). Faites cuire pendant 20 min, retirez ensuite les poids et le papier, puis poursuivez la cuisson 20 min supplémentaires, jusqu’à ce que la pâte soit bien cuite et croustillante. Laissez refroidir complètement, puis égalisez les bords avec un couteau bien aiguisé.

• étape 4

  Pour préparer la crème aux fruits de la passion, mixez la pulpe dans un robot pour détacher les graines de la chair. Passez au tamis au-dessus d’une casserole moyenne et jetez les graines. Ajoutez les autres ingrédients (œufs, sucre, beurre, fécule, gélatine) dans la casserole. Faites chauffer à feu doux, en fouettant jusqu’à ce que le beurre fonde. Poursuivez ensuite la cuisson à la cuillère en bois, en remuant constamment, surtout sur les bords, jusqu’à ce que la crème épaississe (environ 10 min). Ne montez pas le feu pour éviter que les œufs ne coagulent. Passez la crème au tamis, laissez tiédir, puis versez-la sur la pâte refroidie. Réfrigérez pendant 30 min.

• étape 5

  Pour la ganache, faites fondre doucement le chocolat, la crème, le sucre roux et une pincée de sel dans un bol résistant à la chaleur placé au-dessus d’une casserole d’eau frémissante (le bol ne doit pas toucher l’eau). Remuez jusqu’à ce que le mélange soit lisse, brillant et épais. Retirez du feu, laissez tiédir 15 min, puis versez sur la crème prise. Parsemez d’éclats de cacao si vous le souhaitez, puis placez la tarte au réfrigérateur pendant au moins 4 h, ou idéalement toute une nuit.

• étape 6

  Avant de servir, saupoudrez de cacao. Servez bien frais, accompagné d’une cuillerée de crème fraîche.