Tartelettes chocolat-caramel

Préparation

• étape 1

  Pour faire la pâte, placez la farine, le cacao, le sucre, le beurre et une pincée de sel dans le bol d’un robot culinaire. Mixez jusqu’à obtenir une texture sableuse. Ajoutez le mélange de jaune d’œuf et d’eau, puis mixez à nouveau jusqu’à formation d’une pâte homogène. Pétrissez brièvement, formez une boule, aplatissez-la en un disque, enveloppez-la dans du film alimentaire et placez au réfrigérateur pendant 1 h.

• étape 2

  Sur un plan de travail légèrement fariné, abaissez la pâte sur 2 mm d’épaisseur. Découpez 18 disques d’environ 8 cm de diamètre et foncez-en des moules à tartelettes. Piquez le fond à la fourchette, puis placez les moules au réfrigérateur pendant 20 min.

• étape 3

  Préchauffez le four à 180°C (160°C chaleur tournante).

• étape 4

  Déposez les moules sur une plaque. Tapissez chaque fond de tartelette de papier aluminium et garnissez de haricots de cuisson. Faites cuire à blanc pendant 15 min, retirez ensuite le papier et les haricots, puis poursuivez la cuisson 2 min. Laissez refroidir.

• étape 5

  Préparez la garniture. Dans une casserole, faites chauffer le sucre avec 1 c. à soupe d’eau jusqu’à dissolution complète. Portez à ébullition et laissez cuire jusqu’à obtention d’un caramel ambré foncé. Retirez du feu, ajoutez la crème fraîche (attention aux éclaboussures), puis remettez à chauffer en remuant pour obtenir une texture lisse.

• étape 6

  Versez le chocolat noir haché dans un saladier, puis incorporez la sauce au caramel chaude dessus. Laissez fondre, puis mélangez doucement jusqu’à obtenir une consistance lisse. Incorporez les jaunes d'œufs et mélangez de nouveau. Répartissez cette préparation dans les fonds de tarte refroidis. Laissez reposer à température ambiante jusqu’à ce que la garniture soit bien prise.

• étape 7

  Pour faire la ganache, faites fondre tous les ingrédients de la ganache dans un bol résistant à la chaleur, posé sur une casserole d’eau frémissante. Mélangez jusqu’à obtenir une texture lisse, puis versez une fine couche sur chaque tartelette. Laissez prendre.

• étape 8

  Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Versez-le dans une petite poche à douille (ou un cornet en papier sulfurisé) et dessinez des lignes ou des points décoratifs sur chaque tartelette. Réservez au réfrigérateur pendant 30 min avant de servir.