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Vous le pensiez cantonné aux galettes bretonnes ? Que nenni ! En graines, grillé, en farine ou en flocons, le sarrasin se met en quatre pour ajouter de la fantaisie dans l’assiette.

Sarrasin : bienfaits et culture

  • Le sarrasin a été abandonné au profit d’autres cultures (blé, maïs, orge) plus rentables.
  • On comptait 700 000 ha plantés au xixe siècle en France contre 4 000 aujourd’hui. Mais les 4 000 ha restants produisent un blé noir de qualité.
  • Une petite entreprise, L’Atelier Sarrasin, s’est implantée en Bourgogne et élabore artisanalement de délicieux sablés sucrés comme salés.
  • Elle s’est associée avec des producteurs locaux pour relancer la culture du blé noir dans le Morvan, une région propice à cette culture grâce à son sol granitique.

Riche en protéines et sans gluten, on l’appelle « blé noir » mais ce n’est pas du blé. Il ressemble à une céréale mais c’est en fait un petit fruit. Le sarrasin appartient à la même famille que la rhubarbe ou l’oseille. Il ne contient pas de gluten.

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Sarrasin comme un risotto

En revanche, il est très riche en protéines et donc très nutritif. Si l’on ajoute qu’il ne supporte pas les herbicides et les produits phytosanitaires, on conclut que c’est un aliment bon et sain,à consommer sans modération.

Farines sans  gluten Farine de sarrasin Farine de riz Farine de maïs Fécule de pomme de terre Fécule de maïs Fécule de tapioca

 


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Les différentes formes de sarrasin

Il se présente sous différentes formes :

  • moulu,
  • entier,
  • écalé (blanc),
  • grillé (kasha),
  • mais aussi concassé (gruau).
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Salade tiède de kasha au confit de canard

En France et dans le monde entier, on trouve de nombreuses spécialités traditionnelles à base de farine de sarrasin comme le tourtou ou bien le galetou en Corrèze, le bourriol dans le Cantal ou les bouquettes en Belgique.

Bon à savoir : sa farine n’est pas panifiable, elle doit ainsi être mélangée avec d’autres farines pour la réalisation du pain.

Ce sont toutes des variantes de galettes à base de blé noir, avec ou sans levure, servies sucrées ou salées. Avec le « blé noir« , on utilise autant le grain que la farine et on produit aussi de la bière !


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La culture du sarrasin