Sauce nuoc mâm : le sel vietnamien

Les Vietnamiens ne sauraient vivre sans. Ce serait un peu comme si vous étiez privé de vin ou de fromage. Le nuoc mâm est un condiment à base de poisson fermenté, connu sous ce nom au Vietnam mais répandu dans toute l’Asie sous diverses appellations : nam pla en Thaïlande, shottsuru au Japon, tuk trey au Cambodge, etc. La version vietnamienne, plus réputée, a conquis l’Occident. Juste retour des choses car si l’on remonte à l’Antiquité, on découvre que les plats des Romains étaient déjà assaisonnés d’une sauce nommée garum, fabriquée à l’identique.

Qu’est-ce que le nuoc mâm au juste ?

Ce liquide salé marron clair provient d’un mélange d’anchois macérés dans de la saumure (mâm). Dans d’immenses cuves sont placées des couches d’anchois et de sel, à raison de 354 g de sel pour 1 kg de poissons. Sur l’île de Phu Quôc, qui en a fait sa spécialité, les cuves sont en bois de laurier à suif – dont le tanin donne à la préparation sa couleur particulière. Les couches sont tassées avec des poids et les cuves laissées au repos de 6 à 12 mois. Après quoi, le premier filet qui en sort, sirupeux, est un vrai nectar. C’est le nuoc mâm nhi, équivalent de notre huile d’olive première pression à froid, que l’on réserve aux grandes occasions. On ajoute ensuite de l’eau puis l’on recueille le second jus. Quant au résidu solide, il sert d’engrais.

Que faire avec le nuoc mâm ?

Pour les Asiatiques, la sauce de poisson remplace avantageusement le sel, car il est gorgé de protéines. En quelques gouttes à peine, il relève un plat (pâtes, riz…) et donne du caractère à une vinaigrette, pur ou mêlé à du jus de citron, de l’ail haché, du gingembre, du sucre ou des filaments de carotte râpée. On trempe dans ce bain les pâtés impériaux, notamment. Un flacon se garde six mois au réfrigérateur.

Gare aux imitations !

Cette sauce de poisson est si prisée que de nombreuses imitations portant le même nom circulent. Des fabricants n’hésitent pas à mêler aux anchois divers autres poissons, parfois des calamars, et ajoutent du glutamate, voire du sucre caramélisé. En résulte une sauce fade au fumet volatile. Pour ne pas se tromper, mieux vaut viser le nuoc mâm vietnamien, et notamment celui fabriqué depuis deux siècles à Phu Quôc, dont la production bénéficie d’une AOP.

(Article publié dans le magazine Saveurs n° 185, 2011)