Sauce teriyaki 3

La sauce teriyaki est un grand classique de la cuisine japonaise. À la fois douce et enveloppante, elle colore et assaisonne en même temps.

Pas facile de s’y retrouver dans le rayon « cuisine d’Asie », parmi toutes ses petites fioles de sauces sombres. Teriyaki quésako ? Pour le cuisinier nippon, rien de plus simple : c’est marqué dessus ! Teri signifie en japonais « brillant, lustré », tandis que yaki désigne ce qui est grillé ; comme dans yakitori, les brochettes de poulet, ou teppanyaki, le gril japonais. Le teriyaki, au Japon, désigne un plat poêlé ou grillé et caramélisé dans son assaisonnement. C’est cet assaisonnement que l’on trouve chez nous sous le nom de sauce teriyaki – en fait une marinade douce et onctueuse, particulièrement enveloppante.

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Une sauce à tout faire

Elle sert à la fois à assaisonner et à laquer viandes et poissons, auxquels elle donne une belle couleur ambrée. En effet, dans la cuisine nippone, pas de caramélisation des sucs de cuisson et de déglaçage. Et pas de jus de viande telle que nous l’aimons dans notre cuisine. Les Japonais néanmoins aiment assaisonner leurs plats. En particulier avec de la sauce soja, véritable condiment de base. C’est ainsi l’ingrédient principal de cette marinade que l’on trouve dans le commerce, mais qui est très facile à réaliser, puisqu’elle se compose principalement d’un mélange de sauce soja, de sucre et de mirin, un saké très doux. On peut lui donner plus de saveur en y faisant macérer un peu de gingembre et d’ail et l’épaissir légèrement sur le feu en ajoutant un peu de Maïzena.


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Le must pour les marinades

Traditionnellement, cette marinade est utilisée pour laquer des filets de saumon. Mais elle convient aussi à un pavé de thon, un magret de canard, des filets de poulet, une rouelle ou un rôti de porc. Plus le temps de marinade est long et plus la saveur légèrement aigre-douce sera prononcée. Ainsi, on peut aussi simplement laquer la viande au pinceau. Pour obtenir une belle coloration brillante, il faut une cuisson à feu vif, à la poêle, au wok ou sous le gril. Mais aussi sur le gril ! Car c’est bientôt l’été et le temps des barbecues.


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La sauce teriyaki est donc parfaite pour faire mariner les grillades. Des ailes ou pilons de poulet, une belle entrecôte à badigeonner régulièrement avec la sauce pendant la cuisson pour éviter qu’ils ne se dessèchent. Plutôt légumes ? Alors vite une poêlée de légumes détaillés et sautés à feu vif, puis juste glacés une minute en fin de cuisson avec cette brillante petite sauce.

  1. Brochettes de poulet sauce teriyaki, citron vert et 5-parfums.
  2. Petits choux-fleurs rôtis à la sauce teriyaki et taboulé libanais.

Texte Marie-Laure Fréchet. Recettes et stylisme Audrey Cosson. Photos Valérie Lhomme.