Cru ou cuit, émincé ou en chemise, d’automne ou de printemps… Sous toutes ses formes, l’ail s’invite dans nos recettes avec sa farandole de saveurs et de bienfaits. Zoom sur les vertus de l’ail.
Les vertus de l’ail sont connus depuis un petit bout de temps. Dans l’Égypte ancienne, avant de travailler sur les chantiers des pyramides, les ouvriers recevaient d’importantes rations d’ail, jugé providentiel pour donner de la vigueur. En Grèce antique, ce sont les athlètes qui en mangeaient pour améliorer leur force physique. Au Moyen Âge, on le consommait pour se protéger des maladies.
Comment choisir une gousse d’ail ?
Comme l’oignon et le poireau, l’ail fait partie de la famille des liliacées. L’ail ? Il serait plus juste de parler d’ails ou d’aulx, vu le nombre de variétés existantes. C’est la période de plantation qui les distingue. Celles d’automne, récoltées mi-juin, ont des bulbes allant du violet au blanc nacré. L’ail de printemps, à maturité fin juillet, a des bulbes plus petits, de couleur rose. On savoure les gousses du troisième type, dit alternatif, entre les deux autres.
En tresse, en vrac ou en filet, il est présent toute l’année sur les étals. Sélectionnez les gousses les plus fermes. Elles sont ramollies, tachées ou germées ? Passez votre chemin. Vous avez trouvé de belles gousses ? Entreposez-les dans un endroit sec, à l’abri de la lumière et à température ambiante. Elles se conservent entre 6 mois et 1 an. Si vous optez pour de l’ail frais, stockez-le dans le bac à légumes du réfrigérateur et consommez-le rapidement.
En 1966, l’ail rose de Lautrec ouvre la voie aux fruits et légumes en obtenant le premier Label Rouge du secteur. Trente ans plus tard, il est même couronné de l’Indication géographique protégée (IGP). Et ce n’est pas le seul à en bénéficier : ail blanc de Lomagne, ail fumé d’Arleux, ail de la Drôme… Tous sont soumis à un contrôle strict, véritable gage de qualité.
Cuisiner avec de l’ail
Une planche à découper et un couteau d’office : c’est tout ce dont vous avez besoin pour le préparer. Commencez par retirer la pelure et prélevez le nombre de gousses nécessaires. Coupez-en la base et ôtez la tunique – la fine peau qui les recouvre. Il est aussi conseillé d’extraire le germe vert, situé au centre de la gousse, pour faciliter sa digestion. Utilisez-la en lamelles, hachée ou râpée. Et n’oubliez pas : plus l’ail est coupé finement, plus il libère d’arômes.
Pour rehausser la saveur des recettes salées et donner du caractère aux préparations les plus simples, il est incontournable : qu’il soit émincé dans un plat de pâtes, râpé dans une vinaigrette ou en chemise dans une poêlée de légumes. En hiver, accompagnez vos soupes de croûtons de pain frottés à l’ail. Pour vos salades estivales, pensez à faire mariner quelques gousses d’ail dans un mélange d’huile d’olive et d’herbes de Provence, un vrai régal !
À cause du gaz qu’il libère pendant la mastication, l’ail a un goût très prononcé. Pour l’atténuer, mâchez un brin de persil, une feuille de menthe ou un grain de café. Pour en dissiper l’odeur sur les doigts, frottez-vous les mains avec un objet en Inox.
Les vertus de l’ail
Antiseptique, antioxydant, antiallergique, antibactérien… l’ail ne manque pas d’atouts. Riche en vitamines et minéraux, il aide à renforcer le système immunitaire. Pour se protéger des rhumes et autres virus, certains croquent une gousse tous les matins. Mais attention aux excès ! Consommé en trop grande quantité, il peut provoquer des brûlures d’estomac. En revanche, on a recours à ses bienfaits pour lutter contre l’acné, prévenir la chute des cheveux, soigner les ongles abîmés ou faire disparaître les verrues.
Olivia Bertin
