Céleri-branche cuisson

Tonique et savoureux, le céleri-branche réveille bouillons et salades. Le croquer, c’est l’adopter.

La culture du céleri-branche

  • Comme son cousin le céleri-rave, le celeri branche est issu d’une plante sauvage, l’ache odorante.
  • Elle est connue depuis l’Antiquité pour ses vertus médicinales et, dit-on, aphrodisiaques.
  • Elle pousse toujours dans les zones marécageuses de Méditerranée.
  • C’est l’amélioration de cette plante à la saveur âcre qui a permis son utilisation en cuisine.
  • À l’inverse du céleri-rave, chez qui l’on a développé la base de la tige et la racine, ce sont les feuilles qui ont été privilégiées dans le celeri branche (ou à côtes), par sélection horticole.
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Chicken salad sandwich au celeri branche

Cette variété est décrite pour la première fois au xviie siècle et l’édition de 1904 du catalogue de Vilmorin-Andrieux en répertorie à l’époque plus d’une trentaine de variétés.

Ce que l’on nomme branche ou côte du céleri correspond en fait au pétiole, c’est-à-dire la partie de la feuille qui la relie à la tige.

C’est sa taille particulièrement développée qui lui donne un intérêt en cuisine, tout comme la rhubarbe, la blette ou le cardon.

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Comment cuisiner le celeri branche ?

  • Le celeri-branche se flétrit rapidement.
  • Choisissez-le avec des feuilles bien vertes et des côtes bien charnues et rigides. 
  • Conservez-le dans un torchon humide au réfrigérateur.
  • On peut aussi le congeler après l’avoir détaillé en tronçons, ainsi que ses feuilles qui parfumeront une sauce tomate ou une soupe.
  • Avant de le consommer, il est conseillé de l’éplucher à l’économe pour ôter la partie fibreuse.
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Velouté de céleri branche au stilton

La cuisson du celeri branche : que faire avec ?

Cru, il se mange façon dip à l’apéritif ou détaillé dans une salade, où il apporte un incomparable croquant.

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On peut également le cuire à la cocotte ou le braiser pour accompagner une viande blanche. Ou encore le faire gratiner après l’avoir préalablement fait cuire à la vapeur. 

Mais c’est dans les bouillons et les pot-au-feu qu’il exprime tout particulièrement son parfum.

Et dans la cuisson à la nage des coquillages. On vous le recommande dans les moules marinière, avec qui il a particulièrement la cote.

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Comment préparer le celeri branche ?