Épices : les mélanges emblématiques de cinq pays

Le ras el-hanout

Qui dit ras el-hanout dit Maroc. Ce pigment ocre est un mélange d’épices chaudes dont les proportions sont propres à chaque épicier. Les mélanges les plus basiques comptent sept ingrédients (clous de girofle, cannelle, poivre noir, noix de muscade, piment, gingembre blanc, cumin), les plus sophistiqués en utilisent jusqu’à trente-sept. Il donne au bouillon du couscous son fumet caractéristique et s’invite sous le chapeau du tajine, dans le feuilletage de la pastilla et les plats de gibier.

Le cinq-épices

Pour donner une note chinoise à un plat, ajoutez-y du cinq-épices (dit aussi cinq-parfums). Il se compose de badiane, de graines de fenouil, de clous de girofle, de poivre du Sichuan et de cannelle de Chine. Les cinq saveurs principales (acide, amer, sucré, piquant et salé) y sont réunies, à forces égales. Il se dilue dans de la sauce soja pour donner une note sucrée-salée aux rôtis, grillades et marinades. Le cinq-parfums agrémente également les desserts (cakes, pains d’épice, sablés, salades de fruits…).

Le cinq-baies

Le cinq-baies rassemble quant à lui des grains de poivre noir, vert et blanc ; des baies roses ; du piment de la Jamaïque et parfois des graines de coriandre.

Le quatre-épices

Le mélange commercialisé sous le nom de quatre-épices ne fait l’objet d’aucune réglementation. Il inclut la plupart du temps 50 % de poivre noir, 25 % de noix de muscade, 15 % de clous de girofle et 10 % de gingembre ou de cannelle. Ce mélange se retrouve dans les charcuteries : saucisses, terrines, farces et pâtés.

Le curry

Il évoque l’Inde et les îles subtropicales. Ce mot désigne à la fois un mélange d’épices moulues et le plat mijoté qu’il condimente. En Inde, on parle plutôt de massala, autrement dit « mélange » d’épices - de vingt à soixante-dix pour les plus sophistiqués. Les incontournables sont le gingembre, la coriandre, la cardamome, le cumin, la cannelle, le curcuma, le piment, le poivre noir, le fenouil, l’ail, l’oignon, le fenugrec, le cubèbe, le clou de girofle, la moutarde… Parmi les massalas tout prêts, citons le curry indien doux (aux amandes et à la noix de coco) ou fort (avec poivre et piment), le curry de Madras (très parfumé), le garam massala (indiqué pour la viande rouge et les volailles) et le colombo (parfait pour le poulet et le poisson).

(Article publié dans le magazine Saveurs n° 214, 2014)