Fenouil : goût, saison, comment le cuisiner, bienfaits

Plante aromatique de la famille des ombellifères, de son petit nom savant Foeniculum vulgare, le fenouil est un légume du soleil parce que ses origines se situent dans le Bassin méditerranéen et son fief en Italie depuis la fin du Moyen Âge. En France, il est surtout cultivé dans le Sud-Est, mais pas seulement, puisque bien au-dessus de la Loire, il pousse aussi par exemple dans les champs des agriculteurs bretons.

Les trucs pour cuisiner le fenouil

Le fenouil se conjugue au pluriel avec une dizaine de variétés dont trois principales :

• le fenouil amer,
• le fenouil doux,
• et surtout, le fenouil de Florence, le plus fréquent sur les marchés, dont on consomme la "pomme" ou "bulbe".

Ligneux, croquant, le bulbe du fenouil a l’avantage de pouvoir s’inviter à table de nombreuses façons et de glisser ses saveurs anisées dans une multitude de recettes, de l’entrée au dessert.

Cru, il est par exemple le compagnon idéal d’agrumes comme l’orange pour une salade fraîche et originale. Il se marie parfaitement bien avec la crème fraîche, les olives noires, les raisins secs, des poissons fumés comme le saumon, ou encore en copeaux sur un plat de pâtes.

Cuit – à l’eau, à la vapeur, braisé, sauté au wok ou encore au barbecue après une précuisson à l’eau –, on peut aussi jouer sur la façon de le couper et sur sa texture, le servir légèrement croquant ou carrément fondant, voire confit. Sa fraîcheur, sa vivacité et son goût font merveille avec des poissons comme le rouget barbet, les moules, les crustacés, les viandes blanches, les volailles, ou tout simplement en gratin. Sans oublier qu’il est aussi un ingrédient de choix pour les soupes, les sauces ou les garnitures aromatiques de bouillons.

Et si l’on apprécie principalement le bulbe du fenouil, ses graines, aux grandes vertus digestives, sont aussi utilisées comme un condiment.

Comment choisir et conserver le fenouil ?

Devant l’étal, au moment de le sélectionner, laissez de côté les bulbes fatigués pour leur préférer ceux bien blancs, fermes, rebondis, surmontés d’un plumet parfumé et d’un vert éclatant. Dans une boîte hermétique rangée dans le réfrigérateur, vous pouvez le conserver jusqu’à sept jours.

Manger du fenouil : quels bienfaits cela apporte-t-il ?

Peu calorique mais très nutritif, le fenouil est riche en fibres et révèle une très haute teneur en fer, mais aussi en vitamines C et E, calcium, magnésium, etc. Bon au palais, le fenouil l’est aussi pour la santé !

(Article publié dans le magazine Saveurs n° 195, 2012)