Ingrédients

Pour les ravioles :

  • 200 g de fromage de chèvre frais
  • Quelques brins de ciboulette
  • 10 c. à soupe de farine
  • 1 pincée de sel
  • 1 œuf
  • ½ verre d’eau
  • Sel, poivre

Pour la sauce :

  • 20 morilles environ
  • 1 échalote
  • 20 g de beurre doux
  • 5 c. à soupe de crème fraîche
  • Huile d'olive
  • Sel, poivre

Méthode

Confection des ravioles

  • ÉTAPE 1

    Écrasez le chèvre frais à la fourchette, salez, poivrez et ajoutez un peu de ciboulette.

  • ÉTAPE 2

    Mélangez la farine et le sel dans la cuve d’un robot muni de la feuille ou à la main dans un saladier. Ajoutez l’œuf, puis mélangez tout en ajoutant l’eau petit à petit. Vous devez obtenir une pâte homogène et pas trop humide.

  • ÉTAPE 3

    Farinez le plan de travail et étalez la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, pour obtenir une pâte à ravioles d’environ 3 mm d’épaisseur.

  • ÉTAPE 4

    Détaillez une trentaine de disques à l’aide d’un emporte-pièce.

  • ÉTAPE 5

    Disposez un peu de chèvre frais bien au centre de la moitié des disques et, à l’aide du doigt, déposez un peu d’eau sur le bord.

  • ÉTAPE 6

    Constituez chaque raviole en déposant un second disque de pâte sur la farce et en appuyant bien sur tout le contour pour souder hermétiquement.

Préparation de la sauce

  • ÉTAPE 1

    Nettoyez minutieusement les morilles. Pelez l’échalote, émincez-la et faites-la revenir avec un peu d’huile d’olive dans une poêle.

  • ÉTAPE 2

    Ajoutez les morilles et le beurre, puis faites revenir environ 15 min.

    Attention !

    Il faut toujours bien cuire les morilles fraîches — au moins 15 min — pour qu’elles soient consommables, car elles contiennent des substances toxiques qui disparaissent à la cuisson. C’est pour cela que l’on trouve souvent des morilles séchées, car la dessiccation élimine leur toxicité. Attention aussi à ne pas confondre les morilles avec d’autres champignons de forme semblable !

  • ÉTAPE 3

    Ajoutez la crème, puis réservez.

Finition

  • ÉTAPE 1

    Faites bouillir 1 l d’eau bouillante salée.

  • ÉTAPE 2

    Plongez-y les ravioles et laissez-les cuire quelques minutes, jusqu’à ce qu’elles remontent à la surface.

  • ÉTAPE 3

    Égouttez-les, mettez-les dans la sauce et faites revenir le tout quelques minutes le temps de réchauffer celle-ci. Servez chaud.

Bon à savoir

La saison des morilles commence en mars et dure tout le printemps, parfois jusqu’à fin juin pour les meilleures années. On dit souvent qu’un hiver très froid permet aux morilles de sortir plus rapidement, car c’est le choc thermique entre deux saisons qui les fait sortir de leur cachette ! Les morilles aiment l’humidité et la fraîcheur, on pourra donc les trouver aux abords d’un étang ou d’un petit ruisseau. Elles affectionnent aussi plus particulièrement les sols calcaires ou sablonneux.

Variante

Comme sur la photo du plat, vous pouvez remplacer les morilles, si vous n'en trouvez pas, par des champignons de Paris frais.

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