Oie rôtie, légumes d'hiver au four, sauce aux pommes et gravy

Préparation

• étape 1

  Préchauffez le four à 220°C (200°C chaleur tournante).

• étape 2

  Avant de rôtir l'oie, piquez-la avec une fourchette pointue et frottez bien avec un peu de gros sel et de poivre. Si vous souhaitez la servir légèrement rosée, privilégiez la cuisson rapide à four chaud pendant environ 50 min. Laissez-la reposer 20 min avant de la découper.

• étape 3

  Pour réaliser la sauce aux pommes, épluchez, épépinez et coupez les pommes. Faites-les compoter avec juste 1 c. à soupe d'eau, une petite noix de beurre et le sucre en poudre. Laissez mijoter à feu doux pendant environ 10 min jusqu'à obtenir une consistance épaisse. Sucrez davantage si vous le souhaitez (nous vous conseillons de garder le goût acidulé pour trancher avec le gras de l'oie).

• étape 4

  Tous les légumes listés ci-dessus peuvent être préparés et rôtis dans une généreuse quantité de graisse d'oie fondue (environ 1 cm d'épaisseur). Vous pouvez aussi utiliser du saindoux de bonne qualité, de la graisse de bœuf ou une très bonne huile d'olive. La graisse ou l'huile doivent être bien chaudes avant d'ajouter les légumes, dans un four assez chaud (200°C, 180°C chaleur tournante). Les temps de cuisson diffèrent selon les légumes, veillez donc à les ajouter à intervalles décalés :

  • pommes de terre 40-45 min ;
  • panais, céleri-rave, topinambour, betterave et rutabaga 30-35 min ;
  • potiron, courge, carottes, échalotes et ail : 30 min ;
  • poireaux : 20 min.

  Tous les légumes doivent être retournés une ou deux fois pendant la cuisson et assaisonnés vers la fin avec du sel et du poivre.

• étape 5

  Pour servir, égouttez les légumes rôtis sur du papier absorbant, réservez-les dans un plat chaud et salez et poivrez généreusement avant de les apporter à table.

• étape 6

  Pour le gravy (sauce au jaus de viande), il vous faudra du bouillon réalisé à partir des abats et du cou de l'oie, ou un bouillon de poulet de bonne qualité. Ajoutez un tiers de vin rouge par rapport à la quantité de bouillon et portez à ébullition pour réduire. Plus la sauce sera corsée, moins vous en aurez besoin pour chaque convive. Ne l'assaisonnez pas avant la fin de cuisson au risque qu'elle ne devienne trop salée (et poivrée) en réduisant. Si vous souhaitez épaissir un peu votre sauce, fouettez un peu de beurre manié (beurre mou mélangé avec un peu de farine pour former une pâte) dans le bouillon frémissant jusqu'à obtenir l'épaisseur désirée.

• étape 7

  Le gravy peut être complété au dernier moment par les jus filtrés du plat à rôtir préalablement déglacés avec un trait de vin rouge. En revanche, écumez autant de graisse que possible et fouettez bien la sauce pour lier la petite quantité inévitable qu'il vous restera.

• étape 8

  Découpez quelques fines tranches de blanc de volaille par personne, plus au moins un morceau de chacun des différents légumes rôtis, une bonne rasade de gravy onctueux et riche, et une généreuse cuillère à soupe de sauce aux pommes.