Soupe au poulet et boulettes de matzo

Préparation

• étape 1

  La veille du repas, placez le poulet entier dans votre plus grande cocotte avec un couvercle. Ajoutez suffisamment d'eau froide pour couvrir le poulet d'au moins 1 cm. Portez l'eau à ébullition à feu vif, en écumant (et jetant) toute mousse avec une grande cuillère en métal. Pendant que l'eau bout, coupez les oignons en deux à la racine (en laissant la peau, cela ajoutera de la couleur). Dès que l'eau bout, ajoutez les oignons et les autres ingrédients de la soupe ainsi qu'1 c. à soupe de sel. Baissez le feu pour obtenir un léger frémissement, couvrez partiellement la casserole et laissez cuire doucement pendant 1h30, jusqu'à ce que la viande des cuisses de poulet commence à se détacher de l'os. Selon la taille de votre cocotte, vous devrez peut-être retirer un peu d'eau pour faire de la place aux légumes, afin qu'elle ne déborde pas.

• étape 2

  Utilisez deux fourchettes pour sortir délicatement le poulet de la cocotte, en y laissant les légumes. Retirez la viande des os, en déchirant une partie du poulet en morceaux pour la servir dans la soupe (gardez le reste pour des salades, sandwichs ou tourtes). Remettez les os et le cartilage dans la casserole et laissez mijoter doucement pendant 1h à 1h30 supplémentaires. Filtrez la soupe dans un grand récipient ou une casserole. Si les carottes sont encore en bon état, grattez légèrement la peau et coupez-les pour les ajouter à la soupe terminée (gardez-les au réfrigérateur jusqu'à utilisation). Jetez les autres légumes et les os. Laissez la soupe refroidir complètement, puis réfrigérez-la pendant la nuit.

• étape 3

  Le lendemain, la graisse sera remontée à la surface : écumez-la, mettez-la dans un plat et réfrigérez-la. C'est ce qu'on appelle le schmaltz, dont vous aurez besoin pour préparer les boulettes de matzo. (Vous pouvez utiliser le reste pour faire des pommes de terre rôties.) Goûtez la soupe pour vérifier si elle est suffisamment savoureuse. Il peut être nécessaire de la réduire un peu en la faisant bouillir rapidement, puis en l'assaisonnant.

• étape 4

  Préparez les boulettes de matzo. Utilisez une fourchette pour battre les œufs avec 1/2 c. à café de sel et quelques tours de moulin à poivre. Incorporez le schmaltz, la farine de matza, 2 c. à soupe d'aneth haché, le raifort et 60 ml de soupe de poulet. Incorporez les œufs battus. Couvrez et réfrigérez pendant au moins 30 min pour hydrater la farine de matza et raffermir suffisamment la pâte pour le manipuler. Prélevez des cuillerées à soupe bombées du mélange et, avec les mains humidifiées, roulez-les délicatement en boules. Placez-les sur une assiette ou un plateau tapissé de papier sulfurisé. Vous devriez obtenir 12 boulettes de matzo.

• étape 5

  Remplissez une large casserole d'eau froide et assaisonnez avec 1 c. à soupe de sel. Portez à ébullition à feu vif, puis transférez les boulettes de matzo, une par une, délicatement dans l'eau. Réduisez le feu pour obtenir un léger frémissement. Couvrez avec un couvercle (de préférence en verre) et laissez cuire pendant 30 min. Ne soyez pas tenté de jeter un coup d'œil trop tôt : les boulettes sont prêtes lorsqu'elles ont gonflé et qu'en coupant l'une d'elles, elle doit être légère jusqu'au centre.

• étape 6

  Si vous ajoutez des carottes fraîches à la soupe, coupez-les en rondelles de 2 cm d'épaisseur et ajoutez-les à la casserole de soupe avec les morceaux de poulet. Laissez mijoter pendant 10-15 min pour ramollir les carottes et chauffer le poulet. Si vous utilisez les carottes du bouillon, ajoutez-les pour les 3 dernières min, juste pour les réchauffer. Lorsque les boulettes de matzo sont prêtes, retirez-les délicatement de la casserole à l'aide d'une écumoire et mettez-en deux (ou trois) dans chaque bol. Versez la soupe de poulet chaude par-dessus. Saupoudrez d'aneth haché pour servir.