La tomate dans tous ses états : origines, bienfaits et secrets de dégustation

La tomate est originaire d’Amérique latine, plus précisément du Pérou, où elle poussait à l’état sauvage. Arrivée sur le pourtour méditerranéen au début du XVIe siècle, elle était alors utilisée comme plante ornementale et médicinale… Et parfois tenue pour aphrodisiaque ! Appartenant à la famille des solanacées, elle profitait en fait de la réputation de plantes cousines comme la belladonne et la mandragore qui, elles, étaient connues pour stimuler le désir.

Les bienfaits de la tomate

Faible en calories, la belle rouge est très riche en eau et bien pourvue en vitamines C et A, en antioxydants et en fibres. Elle doit aussi sa réputation santé à sa très forte teneur en lycopène, le pigment qui lui confère sa couleur et est connu notamment pour ses propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires, ainsi que pour son rôle dans la prévention de certains cancers.

Quelle est la bonne saison de la tomate ?

Nous avalons en moyenne 14 kilos de tomates chaque année, en majorité rondes et en grappes. Avec la pomme de terre, c’est le légume enfin, botaniquement parlant, le fruit – le plus consommé en France. La plupart poussent hors sol dans de grandes serres chauffées et… toute l’année ! Mais la vraie saison de la tomate, c’est l’été ! On dit qu’en dessous de la Loire, elles peuvent débarquer sur les étals dès juin, mais dans les régions plus au Nord, il faut patienter au moins jusqu’à la mi-juillet. Si le soleil est clément, on peut en trouver jusqu’au mois de novembre.

Comment choisir et conserver les tomates ?

Sentez-les ! Si elles dégagent une odeur parfumée et fruitée, elles auront du goût. Préférez-les bien fermes au toucher. Molles, elles sont certainement déjà trop mûres…

Pour déguster de bonnes tomates, en plus d’attendre l’été, il faut favoriser les circuits courts, car elles perdent de leur goût lorsqu’elles sont réfrigérées, ce qui est le cas quand elles arrivent de l’autre bout de la France ou de l’Europe – chez vous, ne les stockez d’ailleurs surtout pas au réfrigérateur, au risque d’altérer leurs saveurs ! Tournez-vous vers vos producteurs locaux, demandez-leur si leurs tomates sont cultivées en plein champ, et faites-vous plaisir : tentez les zébrées, les ananas, les blanches, les roses de Berne… Il existerait en tout 12000 variétés, dont la majorité a été oubliée, pour répondre aux besoins de calibrage et de conservation de la grande distribution.

La tomate en cuisine

En pleine saison, les tomates sont délicieuses crues, avec juste un filet d’huile d’olive et quelques feuilles de basilic. Les variétés les plus grosses, comme la cœur-de-bœuf, pourront être farcies ou cuisinées à la provençale. La cornue des Andes, très ferme, sera ravie de finir en coulis. Pour un gaspacho original, tentez les variétés jaunes ou vertes – comme la green zebra, notre préférée –, et à l’apéritif, croquez tout simplement des tomates cerise, souvent sucrées. Et les pépins ? Et la peau ? Certains enlèvent tout (c’est le cas au Pérou, par exemple), mais c’est dommage puisque les vitamines et minéraux se trouvent justement concentrés dans la peau. Alors, à moins d’avoir des soucis de digestion, ne vous embêtez pas et gardez-les entières.

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Nos astuces anti-gaspi pour ne rien perdre de la tomate

Une peau flétrie, une couleur moins vive, une chair moins ferme… Même si vos tomates manquent de fraîcheur, elles sont encore délicieuses. En voici la preuve !

• Les confitures de grand-mère : des tomates trop mûres ou un peu flétries ? Ne les jetez pas : elles font de délicieuses confitures. Équeutez et concassez-les. Faites-les mijoter avec la moitié de leur poids en sucre pendant 1 h 15 avec un peu de vanille ou un poivre parfumé. Conservez votre confiture au réfrigérateur.
• Les chips de tomates : portez une casserole d’eau à ébullition et préparez un saladier rempli d’eau froide et de glaçons. Ôtez le pédoncule des tomates au couteau et taillez une croix à l’opposé. Ébouillantez-les 30 secondes et plongez-les dans l’eau glacée. Ôtez la peau des tomates à l’aide d’un couteau et faites-la sécher au four pendant 20 min.
• Le jus de pépins de tomate : c'est acidulé et très parfumé. Coupez les tomates en deux. Prélevez les pépins et passez-les au chinois afin d’en recueillir toute l’eau.

(Article publié dans les magazines Slowly veggie ! n° 44, 2018, et n° 77, 2019)