"Le meilleur cordon bleu de Paris" : le chef Paul Pairet dévoile sa recette pour le reproduire à la maison

Le Bonbon est parti à la rencontre du chef Paul Pairet, dans les cuisines de son restaurant parisien Nonos & Comestibles. Entre anecdotes familiales et conseils de pro, le juré de Top Chef a accepté de livrer la recette d’un plat chargé de souvenirs : le cordon bleu que sa mère préparait quand il était enfant. Revisité avec la générosité qui caractérise sa cuisine, ce classique devient un spectaculaire cordon bleu tomahawk. On vous partage la recette facile à refaire à la maison !

Le cordon bleu tomahawk de Paul Pairet

Les ingrédients pour le cordon bleu :

• 1 côte de veau "tomahawk" (500 à 600 g)
• 2 tranches de jambon blanc
• 2 tranches de prosciutto (ou jambon Serrano)
• De la fontina (fromage italien à pâte demi-dure, un peu comme l'abondance ou la raclette)
• Un peu de parmesan râpé

Pour la panure :

• 50 g de farine
• 2 œufs
• 50 g de chapelure panko
• 1 poignée de parmesan râpé
• Sel, poivre + un filet d’huile d’olive

1. Incisez la côte de veau pour l’ouvrir en portefeuille. Aplatissez-la doucement avec une casserole afin d’obtenir une épaisseur régulière d’un centimètre de chaque côté.
2. Garnissez-la d’une tranche de jambon blanc, puis de prosciutto, avant d’ajouter quelques tranches de fontina et une pincée de parmesan. Refermez avec une seconde tranche de jambon blanc et une autre de prosciutto.
3. Préparez trois assiettes creuses : la première avec la farine, la deuxième avec les œufs battus, assaisonnés de sel, poivre et d’un filet d’huile d’olive, la troisième avec la chapelure panko et le parmesan mélangés. Passez la côte successivement dans la farine (en ôtant l’excédent), puis dans les œufs, puis dans le mélange panko-parmesan. Répétez l’opération une seconde fois pour obtenir une panure bien croustillante. Quadrillez légèrement les deux faces au couteau.
4. Faites frire la côte de veau dans une huile chaude à 180°C pendant 3 minutes. Terminez ensuite la cuisson au four à 200°C pendant une dizaine de minutes. Résultat : un cordon bleu doré, croustillant à l’extérieur, fondant à l’intérieur dont on ne se lasse pas.