Recettes à la poire

S'il ne fallait en citer que deux parmi les recettes à la poire, on retiendra la poire Belle-Hélène est attribuée à Auguste Escoffier, d’après le nom d’un opéra-bouffe d’Offenbach, sans qu’on sache vraiment s’il est l’inventeur de ce dessert très gourmand à base de poire pochée, de glace vanille et de chocolat chaud. Quant à la tarte Bourdaloue, elle était à l’origine un entremets chaud à base de crème d’amande et de poires pochées déposées sur un fond de pâte ou de brioche, avant qu’elle ne se confonde avec la tarte amandine ; on la doit à un pâtissier établi au XIXe siècle, rue Bourdaloue, à Paris. On peut aussi citer le douillon: une poire cuite dans une abaisse de pâte brisée ou feuilletée. Hormis ces classiques, la poire, c’est un peu le couteau suisse en cuisine. Sa jutosité et sa sucrosité font merveille dans une charlotte, un crumble ou en sabayon. On peut la pocher, la compoter, en faire un sorbet. Elle fonctionne aussi bien avec le salé et s’accorde facilement. Attention, la poire est fragile : ne la brusquez pas car elle se tache facilement. Et citronnez sa chair qui s’oxyde rapidement.